Risotto alla Milanese Milano Tokio
(di Silvio Salmoiraghi)
Ingredienti
240 grammi di riso vialone nano, 180 g di brodo di manzo, 10g di aceto di riso, 80g di filone di vitello o midollo, alghe nori q.b., sale, pepe, zucchero q.b., 5g stigmi di zafferano, 20g sugo d’arrosto, oro in polvere q.b. (oro uso alimentare), 30g di grana padano, 30g di mascarpone.
Lavate il riso due volte, buttando via l’acqua. Cuocete il riso con il brodo di manzo e lo zafferano nella vaporiera. Togliete il riso dalla vaporiera e conditelo con l’aceto, il sale e lo nzucchero. Stendete il riso su una placca e fatelo asciugare qualche minuto. Preparate una mousse con il mascarpone, la polvere d’oro, il grana ed aggiustatela di sale e di pepe (deve risultare di color oro). Con il riso asciugato, la mousse di oro e le alghe confezionate dei maki (1) stile giapponese, tagliandoli in senso orizzontale. Servite il riso a 50°, guarnendo con il midollo cotto al vapore e il sugo d’arrosto ridotto e legato con l’olio. Se volete, adagiatevi sopra una tuile (2) sottilisima di grana padano.
1) Makizushi (sushi arrotolato). 巻き寿司. Una polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.
2) Un tuile è un biscotto sottile, dolce o salato, o un wafer fatto di sfoglia o di formaggio. Originari della Francia, “tuile” significa piastrella in lingua francese, e prende il proprio nome proprio dalle tipiche tegole dei tetti francesi, in considerazione della supposta somiglianza. Sono comunemente aggiunti come contorno per i dolci come la panna cotta o utilizzati come coppe commestibili per il gelato o il sorbetto.