Sono passati cinquant’anni ma non sembrano davvero passati. Leggo infatti sull’ “Informatutto 1968” (Selezione dal Reader’s Digest) alcune ricette proposte per il pubblico italiano di “Selezione”. Un pubblico conservatore, visto il taglio della rivista: filoamericana, atlantista, borghese… La rivista non c’è più, ma il suo pubblico sì. Non trovo infatti molto di diverso nelle ricette proposte: Anolini in Brodo (forse desueti, ma ancora consumati), Penne all’Arrabbiata, Risotto alla Certosina, Triglie alla Livornese, Lombatine al Vino Rosso e Cotechino con le Lenticchie.
Una veloce lettura ci restituisce una moderna attenzione alle dosi: 500 g di pasta per sei persone, 400 g di riso sempre per sei, 6 etti di cotechino per sei/otto persone, sei lombatine, sei triglie… Vini in abbinamento misteriosi e credo scomparsi da tempo; non c’è il nome del cuoco, allora decisamente poco o niente star; poi si avverte una certa, diffusa, manualità casalinga: questa sì poco moderna, con procedimenti lunghi ore che partono dalla realizzazione del brodo, del fondo bruno, del fondo bianco… ed anche una certa disattenzione alla tradizione ad ogni costo: i gamberetti nel Risotto alla Certosina? Porcini nelle Penne all’Arrabbiata? Ma erano anni in cui la modernità dilagava, quasi un mantra… e nei Settanta sarebbe esplosa in toto!
Vi regalo la ricetta delle Penne all’Arrabbiata di cinquant’anni fa! Fatene l’uso che volete: fatela, modificatela, confrontatela… e poi, se volete, ditemi. Penne all’Arrabbiata per sei persone: 500 g di penne, 300 g di funghi porcini freschi nettati ed affettati, 150 g di lardo, molto magro, tagliato a dadi, 500 g di polpa di pomodoro tritata. Qualche foglia di basilico fresco. Mezzo peperoncino piccante, due spicchi di aglio schiacciati, 100 g di burro, 50 g di Parmigiano Reggiano, 50 g di pecorino, grattugiati al momento e mescolati. Sale. Fate imbiondire in un tegame, con 50 g di burro, i dadi di lardo magro; sgocciolateli e teneteli al caldo. Nel Medesimo grasso far cuocere per qualche minuto i funghi affettati, sgocciolateli e metteteli al caldo con i dadolini di lardo. Mettete nel grasso di cottura il peperoncino e gli spicchi d’aglio schiacciati; appena l’aglio imbiondisce, ritirateli con il peperoncino e mettete in padella il pomodoro tritato. Condite con il sale e aggiungete il basilico spezzettato e tenete in cottura per una ventina di minuti; mescolate poi con il lardo e le fette di funghi. Fate cuocere le penne, scolatele e mettetele in un piatto concavo di servizio caldo; cospargete con i formaggi mescolati e mettete sopra, a pezzetti sparsi, il burro rimasto e infine la salsa. Servite velocemente. In abbinamento un vino rosso, maturo, di buon corpo e asciutto. Sarebbe meglio un Pellaro (?) di due o tre anni, dal vivace e limpidissimo colore rosato tendente al rubino, aroma vinoso, tipico dell’uva alicante con cui in parte è vinificato, e sapore asciutto, con chiara vena amabile, e generoso; servirlo a 18° C. Prodotto sulle colline comprese tra il capo dell’Armi e la punta Pellaro, a sud di Reggio Calabria.