Prosciutti (in parte da “1001 Cibi da Provare nella Vita”)
Non so, ma nei libri trovi delle risposte a domande che non ti saresti mai fatto. Infatti, io credevo che il prosciutto crudo fosse un prodotto tipico italiano. Mi ricordavo che, anni fa, negli USA non lo si poteva esportare perché considerato “carne cruda” e dunque, vista la lunga asciugatura, “carne putrefatta”. Però oggi leggo che lo fanno anche negli USA. Allora? Cosa ho sentito? Non lo so. Forse un’informazione detta male, permeata di italico provincialismo, ignoranza… non so.
Prosciutto dello Yunnan: il prosciutto cinese dello Yunnan (una regione della Cina) è salato, affumicato e asciugato all’aria. Il prosciuttoè mangiato crudo (a fette sottili); in piccole quantità, insieme ad altri ingredienti, viene usato per insaporire diversi piatti; con le ossa si fanno ottimi brodi di condimento. Ha un gusto equilibrato tra il dolce, l’affumicato e il sapore di glutammato. Smithfield Ham: la piccola città di Smithfield, in Virginia, si autodefinisce “la capitale del mondo del prosciutto”, e lo Smithfield Ham (anche chiamato “prosciutto sudista”) è uno dei prosciutti èiù famosi tra quelli prodotti nel sud degli Stati Uniti… i prosciutti vengono stagionati e trattati con sale; affumicati a lungo e lentamente con legno di noce americano (talvolta anche con legno di alberi da frutto); poi lasciati invecchiare per almeno sei mesi. Viene quasi sempre cotto prima di essere servito. Immerso in acqua per un giorno e più, viene poi sobbollito fino a che non risulta tenero; a questo punto si prepara in modi diversi: spalmato di zucchero di canna ed infornato intero o tagliatoa pezzi; saltato in padella e servito in stile “sudista”, cioè con una salsa tipica della cucina dell’area, la red-eye gravy (a base di bacon e cipolla) insieme a biscotti e latticello. Il sapore predominante è il salato. Prosciutto di Bradenham: il miglior prosciutto inglese… è prodotto a partire da un lungo pezzo di anca ricavato da un maiale grasso; ha un’insolita superficie color catrame a causa della sua immersione in acqua ad alta concentrazione di sale, coriandolo, ginepro e soprattutto melassa. I prosciutti vengono fatti asciugare per cinque o sei mesi prima che siano considerati stagionati; poi sono messi a mollo per tre giorni al massimo e infine bolliti a bassa temperatura. Dal pronunciato gusto dolce. Prosciutto della Foresta Nera. Il prosciutto della Foresta Nera (DOP) è tra i migliori del suo genere… è fatto con le zampe anteriori del maiale strofinate a mano con sale, erbe, aglio e alcune spezie come coriandolo e bacche di ginepro… la carne viene poi fatta affumicata in particolari camini e sulla sterpaglia degli abeti della Foresta Nera… Come tocco finale, vengono immersi nel sangue di manzo per dare alla superficie esteriore un colore marrone scuro o scuro. Di solito servito a fette sottili, come antipasto o spuntino. Ha un sapore complesso e profondo, con un retrogusto salato pronunciato, ma non predominante, unito ad un aroma di affumicato. Culatello di Zibello: ha preso il nome dalla città di Zibello. Viene preparato con il grande muscolo delle zampe posteriori (la stessa parte del prosciutto) dei maiali allevati, ingrassati e mcellati all’interno di una specifica regione vicina al fiume Po… il clima umido permea le pianure circostanti, e la carne… diviene deliziosamente dolce. Ha uno splendido colore rosa… un gusto bilanciato fra il salato, il dolce e il piccante. Jamon Ibérico di Bellota: il re dei prosciutti stagionati… prodotto in Spagna e proviene da un setoloso maiale dai piedi neri mangiatore di ghiande (bellotas) che si aggira libero nella dehesa, un’area che si estende su due milioni di ettari sulle montagne dell’Aracena e dell’Estremadura. La dehesa vanta un vario ecosistema di querce, erbe selvatiche e piante aromatiche che costituiscono la principale alimentazione degli animali… Mangiato da solo, ha uno squisito sapore balsamico, con un aroma fra il dolce e il salato e una consistenza che si scioglie in bocca. Jamon Serrano: in molte zone montagnose della Spagna si produce un prosciutto (jamon) da maiali selezionati. .. Tradizionalmente i prosciutti venivano fatti stagionare in fredde ed asciutte baracche di montagna chiamate “secadores”… viene lasciato al sale per circa due settimane per togliere l’eccessiva umidità; poi lavato e appeso ad asciugare e infine fatto stagionare nell’aria per un paio di anni… non viene affumicato… tagliato a fette sottili, è spesso servito come antipasto, ma può trovarsi anche nelle zuppe e in altri piatti, per esempio all’interno delle croquette. Ha un sapore dolce con una punta di salato che aumenta a seconda della durata della stagionatura. Prosciutto di San Daniele: il San Daniele è un appetitoso prosciutto stagionato originario della città di San Daniele, in Friuli… l’alta altitudine (sic) e l’aria asciutta donano al prosciutto un sapore peculiare e una consistenza unica… le cosce dei maiali di razza italiana sono tagliate e massaggiate a mano ogni settimana, e poi trattate con sale secco per un mese prima di essere lavate e asciugate all’aria per un paio di anni… Tagliato sottile e servito sul pane come antipasto, è un ottimo accompagnamento per frutti succosi… di colore tra il rosa e il rossiccio, con un aroma forte e delizioso, liscio come la seta al tatto, il prosciutto di San Daniele si scioglie in bocca. Prosciutto delle Ardenne: Nelle Ardenne, la regione boscosa che si estende tra il Belgio, Francia e Lussemburgo, i prosciutti erano uno dei prodotti più importanti dell’economia rurale. I maiali pascolavano liberi nei boschi prima di essere uccisi e stagionati durante l’inverno per produrre prosciutto… Il miglior prosciutto d’Ardenne del Belgio è insaporito con una mescolanza di sale e ginepro (detto il “pepe dei poveri”), a cui spesso si aggiungono aglio, scalogno e altre spezie; viene poi affumicato con legno di faggio e di quercia delle Ardenne e infine lasciato stagionare lentamente… può essere dissalato e bollito per ottenere un prosciutto cotto da cucinare al forno con la pasta sfoglia… Il gusto dell’affumicato è predominante nel prosciutto delle Ardenne. Cotto ha una consistenza solida con aromi ben equilibrati. Spalla Cotta di San Secondo: siamo nella zona del maiale per eccellenza, a nord di Parma: Brescello, Colorno, Zibello, Busseto, Polesine Parmense e, per l’appunto, San Secondo… si mette in acqua tiepida per circa dodici ore, onde levargli il sale. Si mette poi in acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per due ore e mezzo… va gustata tiepida e tagliata con il coltello. E’ ottima se accompagnata a un bicchiere di vino rosè in grado di esaltare al meglio la sua leggera speziatura. Prosciutto della Westfalia: ricavato dalla carne di maiale, stagionata. Succulento e profumato con un leggero tono affumicato, proviene da maiali che sono stati alimentati con ghiande nella foresta della Westfalia, nell’estremo nord della Germania… particolarmente magri… I prosciutti sono salati a mano e strofinati con erbe e spezie; sono poi lavati e appesi per la stagionatura (…tra i sei e dodici mesi) in camini a temperatura ed umidità controllate; infine vengono leggermente affumicati con legna di faggio o rami di ginepro… caratteristico aroma in cui si mescolano l’affumicatura e le erbe, ha un pronunciato gusto salato ben bilanciato e una delicata fragranza di nocciole. E’ delizioso come antipasto e si sposa bene con frutti dolci come il fico.
Altri prosciutti in Italia (noterelle sparse)
In Italia esistono molte varietà di prosciutto crudo. I più conosciuti sono sicuramente il prosciutto crudo di Parma e il classico prosciutto crudo toscano. Ma girovagando per le regioni si possono assaggiare altre chicche norcine che valgono davvero la pena di essere assaggiate: il Jambon de Bosses, per esempio, dalla Val d’Aosta; il prosciutto crudo di Norcia in Umbria e il prosciutto crudo di Faeto in Puglia; poi il prosciutto crudo di Sauris è uno dei pochi affumicati, mentre quello siciliano dei Nebrodi si ottiene da una razza nera semibrada che si nutre di ghiande e castagne; oppure il prosciutto crudo della Val Vigezzo in Piemonte.
Prosciutto crudo di Parma: il maiale è nato e allevato in un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. Da questa, fino ad un’altitudine di 900m, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Razza Large White Landrance e Duroc. Prosciutto crudo di Parma è un grande salume della collina e della montagna parmigiana, caratterizzato dal gusto delicato e dolce, è tenero e compatto di struttura.
Prosciutto crudo di Norcia: è un prosciutto crudo stagionato. Deve essere prodotto nella zona che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un’altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a dodici mesi. Profumo tipico, leggermente speziato. Sapore sapido ma non salato.
Prosciutto crudo di Sauris: ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris in Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, la tecnica di produzione del Prosciutto crudo di Sauris è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. È quindi un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La consistenza è soda ed elastica. Il Prosciutto crudo di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.
Prosciutto crudo di Faeto: si ottiene dal maiale nero allevato a Faeto (FG), allo stato brado e secondo il metodo biologico. Il Prosciutto crudo di Faeto ha recuperato la razza del maiale nero autoctono. Viene salato in tini di legno con sale a secco, di forma rettangolare possibilmente in abete o pino; dopo la salatura i prosciutti vengono lavorati con acqua e aceto, e massaggiati; quindi la stuccatura con sale, sugna e scarto di farina. Stagionatura a 866m. Stagionatura lenta e morbida. Colore rosso mattone con lardo roseo, sapore saporito.
Prosciutto crudo di Montagnana: il suo nome istituzionale è Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, perché viene prodotto nella provincia di Padova. Il Prosciutto crudo di Montagnana può essere marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “VENETO” non prima del raggiungimento dei 12 mesi di stagionatura che possono essere portati a 14-15 per far acquisire in maniera ottimale al prosciutto tutta la sua fragranza, il suo colore rosato e la sua straordinaria dolcezza. Viene altresì definito prosciutto crudo “dolze” di Montagnana.
Prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi: viene prodotto con carne rigorosamente di Suino Nero dei Nebrodi che è una razza autoctona siciliana rustica e antichissima. All’interno del Parco dei Nebrodi questi suini neri di taglia piccola e mantello scuro, molto simili ai cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini ,vengono allevati nei boschi dei Nebrodi del Messinese allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo, nutrendosi di ghiande e bacche. È un Presidio Slow Food. Aroma fragrante, sapore leggermente sapido.
Prosciutto crudo di Cuneo: si utilizzano carni suine. Salagione a secco, nella quale possono intervenire grani schiacciati di pepe e una spolverata di aromi (noce moscata, alloro, rosmarino). Coloro rosso profondo, delicato al palato e tendenzialmente dolce.
Prosciutto crudo della Val Vigezzo: il coscio viene messo sotto sale con l’aggiunta di spezie quali pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, talvolta anche cannella, erbe di montagna e vino bianco. Diciotto mesi complessivi di stagionatura. Speziato e a volte più o meno affumicato.
Prosciutto crudo toscano: i suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia. Solo seguendo un preciso iter, i prosciutti potranno ottenere, dopo un anno di stagionatura, il marchio finale a fuoco del Consorzio, raffigurante la Regione Toscana. Sapore intenso, tipico della toscanità, perfetto in abbinamento a pane rigorosamente non salato.