Il Piacere Proibito della Maionese
Un giovane amico di mio figlio mi rivelò l’arcano alcuni anni fa: le nuove generazioni non credono che le salse più comuni si possano fare. Mentre mi vedeva immergere il minipimer in una combinazione sciolta di rosso d’uovo, limone ed olio, espresse infatti il suo stupore sincero: “ma la maionese si fa?!”. Disse proprio così. Ed era sincero.
Confesso che sorrisi un po’ inorgoglito di un “segreto” che avevo svelato; ma mesi dopo fui io stupirmi quando una cuoca americana ci propose a lezione “di fare il ketchup”. Ma come, si fa? Ed ancora, altra scena simile: nel ristorante di un mio amico mi servirono della carne con una salsa senape fatta da lui, “partendo dalla senape in polvere”. Altra sorpresa.
Ecco, mi veniva in mente tutto ciò, quando un cuoco a lezione, tre giorni fa, ci spiegava che le uova fresche non si possono usare per fare la maionese. Si deve usare il rosso disidratato o il rosso d’uovo in brik. Ma quest’ultimo non sempre. La paura della salmonella colpisce duro e in alcune zone d’Italia si arriva a proibire tout cort la maionese fatta da sé. E in alcune sottozone, narrano, addirittura la maionese o la salsa bernese già fatta.
La maionese fatta a mano è dunque diventata una rarità che fa il paio con la senape home made (ma la polvere dove si compra?) e la ancor più rara salsa rubra (ketchup, comunemente detta) fatta da sé. Piacere solitari o finezze da gourmet?