Massimo e gli altri
Il libretto “Ristoranti e Luoghi del Risorgimento in Piemonte” è apparso fra le mie carte mesi fa. L’ho sfogliato, letto in parte, riletto… mi è sembrato un semplice assemblaggio di brevi note su locali storici, ricette tradizionali, belle foto… Nulla di strettamente storico, forse solo una scusa per presentare dei bei bar e ristoranti. Tutti d’antan? Non credo: si va dall’antiquariato al modernariato.
Ma il libretto della Regione Piemonte è stato anche un modo per viaggiare e reincontrare ricordi, amici, letture, insegnamenti ed ex studenti. Come Massimo Mentasti, che lavora come chef al Ristorante La Gallina di Gavi. Leggo che “è il ristorante ideale per gustare i sapori della cucina piemontese. Massimo Mentasti propone ricette a base di carni pregiate. Muovendosi con agio tra gli usi gastronomici del basso Piemonte e alla ricerca della materia prima, segue una rispettosa interpretazione della tradizione e della tecnica contemporanea”. E ben gli sta! Aggiungo io: non ha mai voluto leggere i libri che gli davo a scuola, ora è costretto a sfogliare ricettari tradizionali… ahahaha. Propone un Risotto al Gavi, molto tradizionale. Appunto.
A Bosco Marengo lavora Alessandro Armano, assai preso dal mestiere, e lì si segnala la Locanda dell’Olmo e la ricetta dei Peperoni alla Monferrina.
Uno dei protagonisti delle mie lezioni è Giovan Battista De Rolandis, co-inventore del tricolore e primo martire del Risorgimento. Era di Castell’Alfero. Lì si trova l’Osteria del Castello “Da Marisa” e a lui un brindisi ed un ricordo, assaggiando lo Stracotto di Vitello di Fassona al Vecchio Barbera.
Al Ristorante Croce Bianca di Oropa, Biella, lavora o ha lavorato per anni un mio ex studente Luigi Ventrice. Un locale storico “elegante con salette e camino, dove viene proposto un servizio alla carta nel rispetto della stagionalità e dei prodotti del territorio”. Ricetta proposta, ovviamente, la Polenta Concia d’Oropa (fatta con farina di mais, toma, maccagno, parmigiano, sale, pepe, burro, acqua e rosso d’uovo).
Sulla via del Ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo c’è la targa che ricorda Garibaldi e i volontari cuneesi. Davanti c’è il bel Lovera Palace. Dalle finestre delle camere sul retro, si legge benissimo. Tanti ricordi per me e per tutti. Piatto proposto: Terra di Patate, Toumin del Mel, Aiolì, Spinaci di Montagna e Lavanda.
L’ultima cena della Repubblica dell’Ossola si tenne al Ristorante Cascata del Toce, a Formazza. Ci sono passato davanti decine di volte e mai che mi sia venuta voglia di entrarci. Lo devo fare. Anche perché fu “inaugurato da Antonio Zertanna il 16 luglio 1863”, non ieri, e “propone piatti tipici della cucina formazzina e ossolana, nonché un ventaglio di formaggi di produzione propria (?)”. Ricetta proposta: Cervo in Salmì.
Fu l’elegante e sempre compianto Moreno del Freo a presentarmi il nobile proprietario del Ristorante Castello del Pozzo di Oleggio Castello. Anche lui elegante. Ma fra i due non si capiva la differenza. La classe è classe. E Moreno ne aveva molta. A cavallo fra popolo e nobiltà, questo “autentico angolo d’Inghilterra… sul Lago Maggiore” propone un Flan di Gorgonzola dop con Insalatina di Sedano, Noci e Miele di Acacia.
Il Ristorante Impero di Sizzano non lo frequento più da anni. Ci andai con Luigi Patrone (oggi con difficoltà di deambulazione, mi dicono) e là conobbi Paola Naggi. Donna assai affascinante (allora mi parve) per aspetto, loquela, abilità; erede di una tradizione altrettanto aricolata: nonno o bisnonno del ventennio, richiami epici, cucina tradizionale, due donne a guidare. Da “cinque generazioni… piatti legati al territorio”. Prima fra tutti la Paniscia che viene proposta. Ovviamente.
Che viaggio sfogliare i libri…