Da noi va di moda la “cucina tradizionale”. Magari rivisitata, ma tradizionale. La cucina creativa, sia la modernissima “fusion” o la futuristica “molecolare”, ma anche l’ormai anziana “nouvelle cuisine”, è oggetto di scherno da parte dei più. Comici e pubblicità compresi (“la madreperla” di Aldo, Giovanni e Giacomo, per intenderci). Il “da noi” è però più un luogo culturale che geografico. Visto che ristoranti “fusion”, “creativi”, “molecolari” si trovano un po’ ovunque, anche intorno al Lago Maggiore. Inoltre, i molti che disdegnano il nuovo e lo sfottono non sembrano essersi accorti di come e di quanto sia cambiata la tavola degli italiani, sia al ristorante sia a casa. Non sembrano essersi infatti resi conto dei tanti prodotti, dei tanti piatti, delle mode che, pian piano, sono entrati nella quotidianità degli italiani: insalate di riso, di pasta, la panna cotta, prosciutto e melone, aceto balsamico, salmone, panna da cucina, rucola, pompelmo, pesce crudo, gamberetti, tonno, pesce spada… tanto per citare a caso.
E poi urge una domanda: cosa è la tradizione? Ciò che mangiavano i nostri nonni o ciò che si mangia di più in una determinata area? Se fosse così, si venderebbero ancora tanti vasetti di sugna e di strutto, le castagne sarebbero ancora divorate in vari modi… oppure, tradizionali sarebbero i piatti precotti e le insalate pronte, almeno a giudicare dalle quantità vendute nei supermercati. No, la tradizione è ciò che un gruppo sociale prende dal passato per creare o rafforzare la propria identità (scusate il tono accademico, ma altre parole non ho trovato): la pasta per gli italiani, lo speck e i canederli per gli altotesini, i tortellini per i bolognesi, la pasta al pesto per i liguri, il pane carasau per i sardi, la pizza per i napoletani… Un po’ come i gonnellini scozzesi o la lingua basca, i piatti della tradizione sono spesso frutto di assemblaggi, rivisitazioni o di invenzioni (plausibili) belle e buone. Penso agli gnocchi ossolani, per esempio, o al pesce persico alla borromeo; tanto per rimanere in zona.
La tradizione gastronomica è dunque un dialogo continuo fra passato e presente. Dove è quest’ultimo (e non come credono molti, il primo) a dettare le regole, a fare le scelte. Perché oggi va di moda la cucina tradizionale? Non per motivi politici. Almeno in Italia. Sarà forse la paura della modernità, della globalizzazione… forse. O magari, più semplicemente, l’adesione inconscia a modelli turistici mondiali che vorrebbero gli indiani con le penne in testa, gli africani con il gonnellino, i tedeschi nutriti a wurstel e birra (abbinamento sbagliato, mi viene da pensare), gli italiani con pizza e spaghetti (eccesso di farinacei, direi) e i russi con vodka e caviale (una dieta un po’ sbilanciata). Noi, se volessimo dirci novaresi –ad esempio-, dovremmo mangiare ogni, saper fare la paniscia. Anche se piace. Difficile dunque dare delle risposte. Ma non molliamo il ragionamento.
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