È interessante scoprire che è in atto una “rivoluzione silenziosa”: la rivoluzione degli orti, un “piccolo ma importante sistema produttivo di cui nessuno prende atto… il 22% degli italiani ha un orto… una percentuale in crescita… nessuno ne prende atto… ma è un nuovo modo di rapportarsi con la Terra Madre… un elogio alla biodiversità”. Parola di Carlin Petrini. Il maitre a penser di Slow Food che ne ha parlato ad un convegno a Pollenzo, sabato scorso. Con lui, a parlare di Orti e di questa “rivoluzione silenziosa” un parterre assai interessante: Enrico Crippa, chef pluristellato, con un orto di oltre due ettari; Andrea Pieroni, rettore di Alma; Alice Waters, chef statunitense e avanguardia di questa rivoluzione; Victoria Sweet, medico, teorizzatrice della Slow Medicine; e Massimo Spigaroli, chef assai noto per il suo forte rapporto con la terra e uno dei primi cuochi con orto aziendale.
Una “rivoluzione silenziosa” che cambia il rapporto passivo che molta gente ha col cibo; figlio di un sistema distributivo che “qualcuno definisce fascista”. Trasformando i consumatori in coproduttori.
Ma cosa hanno detto d’altro? Tante cose, cercherò di sintetizzare, concentrandomi sull’intervento di Petrini. Crippa ha ricordato la sua “cucina legata all’orto”, del recupero e della centralità della verdura nel suo menù, di un orto che ormai è circa due ettari con serra rinfrescata e riscaldata… Interessante soprattutto il ribaltamento della prospettiva e lo sviluppo di un’intelligenza gastronomica particolare: “avere un orto –ha ricordato- permette di sviluppare la creatività… devi essere pronto ad intervenire… realizzare piatti unici, non ripetibili, sperimentare… non standardizzare mai”. La battuta finale è stata fulminante: “se una volta ci chiedevamo che verdura abbinare alla carne, ora ci diciamo cosa abbinare alla zucchina”. La signora Waters, invece, ha portato avanti la sua idea di orto, una nuova forma di bellezza, un libro aperto fra le generazioni… e la Sweet ha ricordato la sua olistica forma di medicina che non si limiti ad essere come un meccanico che ripara ma che mantiene sani gli organismi, come un buon ortolano. Spigaroli ha ricordato la sua esperienza, il rapporto con la sua terra, il suo esempio imitato da Ducasse (“che ha realizzato un orto a Versailles per i suoi ristoranti, dicendo che ha copiato da me”), il suo essere pioniere ma in realtà continuatore di una tradizione familiare.
E Petrini? Beh, il suo è stato un discorso lucido e visionario. Riferendosi alla Waters ha ricordato come nel 1500 è avvenuta la separazione fra giardino ed orti, cosa invece impensabile fino ad allora. Quasi una separazione di classe: “dentro l’estetica e fuori i produttori”. Dunque, per Petrini, bisognerà sviluppare una nuova estetica, un nuovo senso del bello che rimetta gli orti al centro, abbandonando l’idea di un giardino puramente estetico. Riferendosi a Crippa, invece, ha ricordato che la “rivoluzione silenziosa” degli orti non è tale se non c’è condivisione dei semi. “Sono cinque le multinazionali che producono semi… a grave rischio la biodiversità”. La condivisione dei semi è dunque necessaria per trasformare un “hobby” in un approccio “amorevole, tenero nei confronti della natura: l’elemento più rivoluzionario che c’è!”.