Dopo la scoperta delle Americhe, l’arrivo del mais portò notevoli cambiamenti nella dieta della mia zona, a ridosso delle Alpi, e la polenta gialla divenne una delle basi alimentari della popolazione. Non fu però una vera e propria novità, perché già da secoli, infatti, in quest’area si utilizzavano farine diverse: miglio, segale e grano saraceno… per realizzare delle semplicissime “pult”, minestrine più o meno solide da cucchiaio. Si narra che di queste “polentine”, arricchite con burro e formaggio, dunque in versione “concia”, fosse goloso Facino Cane, capitano di ventura (1400) che ne diffuse l’uso in tutto l’arco alpino occidentale. Un ramo della sua famiglia si stabilì dapprima in Val Anzasca e poi in Valle Strona, dove è tutt’ora presente.
Una passione per la polenta che è sopravvissuta: in Ossola, per esempio, si trova la Polenta Frigai o Sfregaida, una sorta di stracciatella; i grumi, poi, vanno mangiati con il latte; i Rebecchini, ovvero gli avanzi di polenta, in forma tonda sono farciti di formaggio, impanati e fritti. Il Ris in Prisun, specialità di Varzo e della Val Bognacco, è un piatto composto da riso bollito e polenta. Ridotto il composto in piccole palle, viene poi fatto dorare sulla brace e servito con il latte.
Polenta Concia
Si possono sperimentare quattro tipi di Polenta Concia: con farina di mais, la più medievale con sola farina di segale, l’ancora usata taragna con mais e grano saraceno e la più antica di tutt’e farina con miglio. La ricetta base e la seguente: ingredienti: tre etti di farina, una fetta di toma giovane (3 etti circa), mezz’etto di burro, sale, pepe in grani; preparazione: fate una polenta piuttosto molle in due litri d’acqua salata, con un cucchiaio d’olio. A cottura quasi ultimata, aggiungete il formaggio a pezzettini e mescolate fin che si sciolga completamente. Ricordatevi, alla fine, di unire alla polenta il burro fuso e caldo. Servite subito, fumante.