Due giorni fa, a Varzo, ho assaggiato per la prima volta la cuchela: una preparazione tradizionale a base di carne di maiale, patate e burro. Non è piatto da ristorante, e infatti l’ho assaggiato alla sagra del paese: tavolate lunghe, piatti che escono dalla cucina dei volontari, bicchieri che girano, amicizia e convivialità. Sembra essere il suo ambiente naturale.
La cuchela arriva a tavola dopo ore di cottura lenta ed è un piatto saporito e unto, di quelli che non cercano equilibrio. E infatti il vino rosso non è un optional, sembra essere parte del piatto con la sua freschezza ad equilibrare e contrastare.
Un linguaggio condiviso
Dopo pochi bocconi, scatta il riconoscimento. Non è la prima volta che incontro qualcosa del genere. La cassoeula, certo. Ma anche la potée, la choucroute, fino al bigos. Schema ricorrente: base vegetale resistente (qui patate, altrove cavolo), carne di maiale e lunga cottura. La cuchela è la versione ossolana di questa grande famiglia europea (e forse mondiale ma io non conosco).
Tempo e tecnica
Si prepara a strati, in una pentola pesante, magari di pietra ollare, e si lascia cuocere lentamente. Non si mescola mai. È una cucina essenziale, quasi passiva, dove il risultato dipende più dal tempo che dall’intervento umano. Una tecnica antica, probabilmente precedente alla cucina “moderna”.
Una storia senza data
Non esiste una nascita precisa. La cuchela è figlia della cucina domestica alpina. Le patate arrivano in Ossola tra Settecento e Ottocento, il maiale è una costante, il burro quello d’alpeggio. È probabile che la ricetta attuale si sia definita in quell’epoca, come piatto delle occasioni, non quotidiano.
Una De.Co., ma viva
Oggi la cuchela è De.Co. di Varzo. Non è un marchio rigido come una DOP, ma un riconoscimento locale: stabilisce ingredienti e tecnica, senza bloccare le varianti. Più che una certificazione, è una dichiarazione di identità. E sotto quel tendone è chiaro: non è una ricetta conservata. È una pratica ancora viva. Anche se la cuchela è un piatto profondamente locale è però costruito su un modello condiviso in tutta Europa: cucina povera, lunga cottura, convivialità. Si potrebbe pensare ad un gemellaggio.