Gli appunti che seguono sono tratti dalla presentazione tenuta sabato mattina a Pombia da Giancarlo Longhi, del birrificio Hoppy/Beer Lab di Legnano, il birraio che ha curato la realizzazione della nuova birra di Pombia, chiamata Virtis- La Celtica di Pombia. Il nome deriva da un antico termine legato al luppolo, ingrediente chiave della ricostruzione storica (curata dall’Istituto Cavallini di Lesa ndr).
Per capire davvero l’importanza della “birra di Pombia” bisogna partire da una domanda semplice: possiamo davvero definire “birra” una bevanda prodotta 2.500 anni fa? La definizione moderna di birra, in fondo, è relativamente recente: una bevanda ottenuta dalla fermentazione di cereali maltati e aromatizzata con luppolo. Il punto centrale della ricerca archeologica era quindi capire se nel celebre reperto rinvenuto a Pombia fossero presenti proprio questi elementi. E i risultati delle analisi hanno dato risposte sorprendenti.
La scoperta nasce dal ritrovamento di una polvere rossastra all’interno di un recipiente della cultura di Golasecca. Attraverso analisi botaniche e chimiche gli studiosi sono riusciti a identificare cereali fermentati, pollini di luppolo e altre erbe aromatiche. Da lì è iniziato il lavoro di ricostruzione della ricetta originaria, grazie anche al confronto con archeologi e studiosi coinvolti direttamente nella scoperta. Quello che è emerso è incredibilmente moderno. La ricetta, pur con alcune differenze nelle proporzioni dei cereali, è assolutamente riconducibile a una vera birra. E soprattutto contiene luppolo.
Questa presenza cambia completamente la prospettiva storica. Fino a pochi anni fa si pensava che l’utilizzo del luppolo nella birra fosse molto più recente, legato soprattutto al Medioevo europeo. Invece il ritrovamento di Pombia retrodata di moltissimo il suo impiego, rendendo questa birra probabilmente la più antica testimonianza europea di birra aromatizzata con luppolo. Forse addirittura una delle più antiche al mondo. La storia della birra, del resto, è molto più antica di quanto immaginiamo. Probabilmente nasce ancora prima del vino. Alcuni studiosi ipotizzano addirittura che l’agricoltura sia nata anche per produrre bevande fermentate e non soltanto pane. Le due cose andavano di pari passo. Non a caso la birra era considerata un dono degli dei presso Sumeri, Egizi e nelle civiltà della Valle dell’Indo. Ed è proprio qui che emerge un altro aspetto affascinante: le testimonianze scritte sulla produzione della birra sono pochissime. Anche civiltà straordinariamente evolute, come quella sumera o egizia, ci hanno lasciato pochissime indicazioni tecniche dettagliate. Questo rende la ricostruzione di una birra storica estremamente complessa.
Nel caso di Pombia, però, il reperto archeologico ha permesso di andare molto oltre le ipotesi. La ricetta ricostruita prevede orzo, avena e segale. L’avena è presente in quantità importanti e dona alla birra morbidezza e scorrevolezza. Dal punto di vista produttivo non è stata una sfida semplice: l’avena tende infatti a creare problemi durante l’ammostamento, formando una sorta di massa molto densa che può ostacolare il lavoro sugli impianti moderni. Eppure il processo è andato sorprendentemente bene.
Anche il colore racconta qualcosa di importante. La polvere ritrovata era rossastra e la birra ricostruita è infatti un ambrato carico con riflessi rossi. Una caratteristica perfettamente coerente con le tecniche dell’epoca: ottenere malti chiarissimi senza controllo preciso delle temperature era praticamente impossibile. I cereali venivano essiccati e tostati usando il fuoco diretto e quindi sviluppavano inevitabilmente tonalità più scure e leggere note affumicate.
Ed è proprio questo uno degli aspetti più sorprendenti: gli antichi mastri birrai avevano conoscenze tecniche enormemente più avanzate di quanto si possa pensare. Le analisi hanno mostrato pochissima presenza di amidi residui. Significa che la conversione degli zuccheri durante la maltazione e l’ammostamento era avvenuta in maniera estremamente efficiente. In altre parole: sapevano maltare benissimo.
Non avevano termometri moderni, certo, ma avevano secoli di esperienza pratica. Sapevano probabilmente dosare il calore, i tempi e le tecniche osservando il comportamento del fuoco, del malto e dell’acqua. Un sapere empirico raffinatissimo.
Un altro elemento fondamentale riguarda la fermentazione. Nel campione ritrovato erano presenti lieviti ma non batteri. E questa è una scoperta enorme. Significa che la fermentazione avveniva in modo molto controllato. Oggi i birrai moderni temono costantemente le contaminazioni batteriche perché possono compromettere completamente una birra. Trovare un campione così “pulito” suggerisce invece un livello di consapevolezza tecnica altissimo. Questo si collega anche al ruolo quasi sacrale della birra nelle civiltà antiche. Chi produceva una bevanda così importante possedeva conoscenze tecniche avanzate e custodiva veri e propri segreti produttivi.
Anche per questo la ricostruzione moderna non ha scelto una fermentazione spontanea. Le fermentazioni spontanee, tipiche ad esempio di alcune birre belghe, sviluppano acidità molto marcate e coinvolgono batteri e lieviti selvaggi. Nel campione di Pombia, invece, questi elementi non comparivano. Per questo motivo è stato scelto un ceppo di lievito più coerente con una fermentazione controllata, probabilmente simile a quelli utilizzati anticamente nell’Europa centrale. L’idea è che già 2.500 anni fa esistesse una gestione molto precisa della fermentazione.
Infine c’è la questione del luppolo e dell’artemisia. Alcuni studiosi inizialmente si erano chiesti se il polline di luppolo trovato nel reperto fosse arrivato casualmente. Ma diversi elementi fanno pensare a un utilizzo intenzionale. Nel campione era presente anche artemisia, probabilmente assenzio romano, pianta nota fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche e antibatteriche. Luppolo e artemisia insieme non soltanto bilanciavano la dolcezza della birra, ma contribuivano anche alla sua conservazione. Insomma, tutto porta a credere che quella di Pombia non fosse una bevanda improvvisata o “primitiva”, ma una birra vera e propria, frutto di competenze tecniche sofisticate.
E poi c’è il bicchiere. La Virtis si presenta molto velata, volutamente non filtrata. Al naso emergono note affumicate, leggere sensazioni torbate e richiami al camino e al legno. In bocca, però, sorprende per equilibrio e bevibilità: morbida grazie all’avena, con una dolcezza mai stucchevole, un finale abbastanza secco e una bella scorrevolezza. Le leggere note caramellate derivano dalla tostatura dei malti, mentre il luppolo e l’artemisia riescono a bilanciare il tutto senza coprire la bevuta. La sensazione finale è quella di trovarsi davanti non solo a una birra ben fatta, ma a una vera ricostruzione culturale. Un progetto che dimostra come archeologia, storia e produzione artigianale possano ancora dialogare in modo vivo e sorprendente.