Stanotte, verso le quattro, mi sono svegliato. Succede. Guardando il cellulare ho visto che una signora di Omegna aveva commentato, in modo piuttosto piccato, il mio post sul kebab. Mi accusava di fare considerazioni banali. Di non avere una conclusione chiara. Di non avere il coraggio di denunciare il fatto che molti ristoratori della nostra zona lavorano esattamente come i kebabbari: comprano prodotti precotti o surgelati e li portano a cottura all’ultimo minuto. Citava grandi nomi della distribuzione e sosteneva che il mercato locale sarebbe dominato da pochi grandi fornitori.
Premessa doverosa: io non sono in grado di sapere chi domini il mercato locale. Non ho accesso a quei dati, né era mia intenzione fare un’inchiesta sulla filiera della ristorazione del Verbano. Il mio intento era più semplice: curiosare, osservare, capire un fenomeno popolare che spesso liquidiamo con sufficienza.
Però, stimolato dal commento, ho cercato informazioni più ampie. E ho scoperto alcune cose interessanti.
La Germania è il leader assoluto nella produzione di döner kebab in Europa. Le grandi aziende – spesso di origine turco-berlinese – riforniscono buona parte del continente. L’indotto supera i 3,5 miliardi di euro annui solo in Germania e il settore conta migliaia di punti vendita. Tra i nomi più rilevanti a livello industriale compaiono grandi produttori di spiedi surgelati come la tedesca Kaplan Döner e la polacca Damak, realtà che operano su scala internazionale. Il döner, insomma, è una filiera strutturata: macelli, trasformazione, logistica del freddo, distribuzione, franchising. Economia organizzata.
Il “made in Italy” del kebab
Anche in Italia esiste una produzione strutturata. Non è solo importazione. Tra le realtà più importanti: Anatolia Kebab (Parona, PV), con uno stabilimento di oltre 3.000 mq che rifornisce gran parte del Nord Italia; Eura Food, attiva nella produzione e distribuzione di spiedi e prodotti etnici; Viro Carni, impegnata nella lavorazione di carni per la ristorazione. Il kebab italiano è spesso prodotto industrialmente secondo standard europei, con tracciabilità e certificazioni halal. E la qualità varia molto a seconda che si tratti di carne a fette sovrapposte (più pregiata) o di impasto macinato (più economico). Date un’occhiata e vedrete.
Che tipo di kebab mangiamo in Italia?
Nel nostro Paese dominano varianti adattate al gusto europeo. Per composizione: Mix pollo e tacchino (la più diffusa), Mix vitello e tacchino, Solo pollo, Solo vitello (fascia più alta). Per struttura: Kebab a fette (FAP): carne intera sovrapposta, più costoso, Kebab macinato: più economico, più industriale. Il consumatore medio difficilmente distingue. Ma il prezzo lo riflette. Insomma, dietro uno spiedo che gira c’è un mondo economico e perfino diplomatico.
La “guerra del döner”: Turchia contro Germania
Qui la questione si fa interessante. Nell’aprile 2024 l’associazione turca UDOFED ha chiesto alla Commissione Europea di registrare il nome “Döner” come STG – Specialità Tradizionale Garantita.
Se approvata, la richiesta imporrebbe un disciplinare preciso: carne bovina da animali oltre i 16 mesi, marinatura specifica (sale, pepe, peperoncino, cipolla, yogurt o latte), fette di spessore 3–5 mm, esclusione del maiale, definizione di tre tipologie ufficiali: Et Döner (manzo/pecora), Tavuk Döner (pollo), Kıyma Döner (misto macinato + fette). La Germania si è opposta formalmente. Perché? Perché il döner “berlinese” – con cavolo, insalata, salse abbondanti – è una reinterpretazione nata negli anni ’70. Se il disciplinare turco venisse approvato rigidamente, molte versioni popolari tedesche non potrebbero più chiamarsi legalmente “Döner”. In gioco non c’è solo l’orgoglio gastronomico. Ci sono 16.000 punti vendita tedeschi e miliardi di fatturato.
Cosa cambierebbe per l’Italia?
Se l’STG fosse approvato: i produttori italiani dovrebbero adeguare la ricetta, eventuali varianti fuori disciplinare dovrebbero cambiare nome, scatterebbero controlli e certificazioni. Molti spiedi industriali oggi in commercio non rispettano in modo rigoroso i criteri proposti dalla Turchia, soprattutto su età degli animali e struttura della carne. Sarebbe una rivoluzione silenziosa.
Quanto costa davvero un kebab? Il tema del food cost
C’è poi un aspetto che raramente consideriamo: il food cost. Uno spiedo di pollo all’ingrosso può costare, mediamente, tra i 5 e i 7 euro al chilo. Ma durante la cottura perde peso: tra grassi e liquidi la resa effettiva scende di circa il 30%. Significa che da un chilo crudo si ottengono circa 650-700 grammi realmente servibili. In un panino entrano mediamente 130-150 grammi di carne cotta. Il costo della sola carne, quindi, si aggira intorno a 1,20 – 1,50 euro a porzione. Aggiungiamo pane, verdure, salse, packaging: si arriva facilmente a un costo materia prima complessivo tra i 2 e i 2,60 euro. Se il kebab viene venduto a 6 o 7 euro, il margine lordo non è scandaloso: deve coprire affitto, personale, energia (lo spiedo consuma molto), tasse e scarti. Il food cost percentuale si colloca mediamente tra il 35% e il 45% del prezzo finale. In linea con la ristorazione veloce. Il kebab non è dunque più soltanto un panino da sei euro mangiato in piedi. È un’industria continentale. È un indicatore economico. E oggi è persino oggetto di una contesa diplomatica tra Turchia e Germania. E per concludere. anche di discussione politica. Nel 2024 il partito di sinistra Die Linke ha presentato una proposta al Parlamento tedesco per introdurre un tetto massimo al prezzo del döner kebab, ribattezzata «Dönerpreisbremse» (“freno al prezzo del döner”). Nel dettaglio, la proposta prevedeva: un prezzo massimo di circa 4,90 € per porzione; con una soglia più bassa (circa **2,90 €) per i giovani o persone con basso reddito, attraverso voucher statali. Davvero un universo intorno a questo panino da “kebabbari”.