Mercoledì sera sono andato a cena in uno di quei ristoranti asiatici “fusion” che ormai si trovano ovunque: cucina giapponese rivisitata, qualche richiamo cinese, arredi orientali addolciti per il gusto occidentale, formula all you can eat e un menù infinito di uramaki, tartare e nigiri.
La prima cosa che mi ha sorpreso è che il locale fosse pieno, nonostante fosse soltanto mercoledì sera, in piena provincia italiana. Poi mi ha sorpreso che ci fossero tavoli occupati da persone di ogni età: famiglie, gruppi di ragazzi, coppie, pensionati. Un tempo il ristorante etnico era un’eccezione; oggi è diventato parte della normalità alimentare italiana.
Il locale, bisogna dirlo, era anche piacevole. Un po’ seriale con quell’estetica orientaleggiante che accomuna molti ristoranti del settore. Avranno del contract alberghiero dedicato. Banale, senza personalità. Una sala d’aspetto, un aeroporto… un non luogo insomma. Poi c’era qualcosa nell’aria che non convinceva del tutto: una sensazione un po’ stagnante, non propriamente sporca ma nemmeno davvero fresca. Un dettaglio, forse, ma sufficiente a rafforzare l’impressione di tavola calda e di mensa. Però abbiamo mangiato bene. E questo, in fondo, è ciò che conta. Ma la vera sorpresa non è stata il cibo. È stato piuttosto il rapporto tra ciò che viene promesso e ciò che effettivamente arriva nel piatto.Foto grosse e piattini piccoli.
Da anni questi locali vengono raccontati come convenienti, quasi imbattibili sul piano qualità-prezzo. Eppure, guardando bene, la varietà reale degli ingredienti è molto più limitata di quanto sembri. Il pesce ruota sempre attorno agli stessi nomi: salmone, pesce spada, branzino, gamberi e poco altro. Del resto del mare non c’è traccia. Né pesce azzurro, né sgombro, né alici, né molluschi particolari. Una standardizzazione impressionante, che si ritrova ormai anche nei supermercati.
E poi c’è il mistero del tonno rosso. Lo si legge ovunque nei menù, ma viene spontaneo chiedersi dove lo prendano davvero. Il tonno rosso è costosissimo, soggetto a rigide regolamentazioni e sempre più raro. Eppure compare con disinvoltura accanto a piatti venduti a prezzi popolari. È difficile non avere il sospetto che spesso il nome conti più della sostanza.
Ma l’osservazione più interessante riguarda forse il personale. A servirci non erano camerieri cinesi, e neppure italiani. Il ragazzo che seguiva il nostro tavolo aveva chiaramente origini del subcontinente indiano: probabilmente Bangladesh, Pakistan o India. Una scena che ormai si ripete spesso e che racconta qualcosa di importante sull’Italia contemporanea.
Se perfino i ristoratori cinesi fanno fatica a trovare personale tra i propri connazionali — e ancora di più tra gli italiani — significa che il problema del lavoro nella ristorazione è diventato strutturale. E allora forse sarebbe il caso di affrontarlo in modo pragmatico, senza ipocrisie.
Questi ragazzi arrivano in Italia con voglia di lavorare. Spesso però si scontrano immediatamente con la barriera linguistica. E qui emerge una domanda semplice: perché non investire seriamente in corsi di lingua italiana e formazione professionale? Perché non fare accordi con i Paesi di origine?
Perché continuare a fingere che il problema non esista, quando è ormai evidente in ogni ristorante, in ogni albergo, in ogni cucina?
A volte basta una cena in un sushi fusion di provincia per accorgersi che dentro un piatto di salmone e avocado c’è molto più della moda gastronomica del momento. C’è un pezzo dell’Italia di oggi: consumi globalizzati, ingredienti standardizzati, migrazioni, carenza di manodopera e un Paese che fatica ancora a organizzarsi davanti ai cambiamenti che ha già sotto gli occhi.