Il risotto “trans”

Esiste ambiguità anche nel fare il risotto. Un piatto che io amo molto e su cui si sprecano le varianti anche a casa mia (soffritto sì, io; soffritto no, Monica). Ma che mantiene un suo essere unico: il chicco morbido e saporito all'esterno, più asciutto -per alcuni croccante- all'interno. Il riso è importante per ottenere certi risultati: la sua consistenza varia fra tipologia e tipologia, fra freschezza e stagionatura (prendete il riso acquerello, stagionato mesi: è nel contempo elastico e morbido). Comunque sia, esiste una differenza palpabile fra il riso dopo la cottura in stile risotto e il riso cotto al vapore, come fanno gli orientali. Due cose diverse, due diversi -passatemi il paragone- sessi. Così, quando ho assaggiato il risotto di Gabriele Ferron, ho pensato al terzo sesso. Il riso, infatti, era diversamente morbido come in un buon risotto, ma -come dire- non integrato nella salsa, meno saporito in sé. Simile al riso all'orientale. Ferron usa un sistema assai curioso, originale ma già visto: mette il riso (lui è anche un produttore di Isola della Scala (Vr), dove si fa il riso nano vialone veronese igt) a piramide in una pentola, lo copre delicatamente con del brodo e poi copre, facendo cuocere. Quasi a fine cottura, aggiunge la salsa e poi gira e gira e gira, mantecando.Ne risulta un risotto ambiguo, come già detto. Un terzo “sesso”, mi è venuto da pensare. Ma forse sono solo un esagerato.

Ecco a voi una ricetta di Ferron. Risotto con Basilico. In una casseruola soffriggete un mezzo scalogno tritato con olio evo. Dopo qualche minto, togliete lo scalogno, versate il riso, quattro etti per quattro persone, nella casseruola e tostate per qualche minuto. Aggiungete nove decilitri di brodo bollente di verdure e pollo. Mescolate e ricoprite, ponendo la fiamma al minimo. Cuocete quindici minuti. Spegnete la fiamma e mantecate con una noce di burro e del grana grattugiato. Solo a mantecatura utimata, aggiungete una julienne di basilico e mescolate un’ ultima volta. Guarnite con foglioline di basilico.

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