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la prima parte è, come si dice, prodromica, necessaria… non ho capito nulla, ma credo si tratti solo di precisazioni necessarie. Eccola: il “MINISTRO DELLA SALUTE Visto il testo unico delle leggi sanitarie approvato con regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265, e successive modifiche; Visto l’art. 650 del codice penale; Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande; Visto l’art. 32 della legge 23 dicembre 1978, n. 833; Visto l’art. 117 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112; Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300 e successive modificazioni;Vista la legge 13 novembre 2009, n. 172, che istituisce il Ministero della salute; Visto il regolamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorita’ europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezzaalimentare; Visto il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, sull’igiene dei prodotti alimentari; Visto il regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; Visto il regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformita’ alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; Visto il regolamento (CE) 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari; Visto il decreto del Ministro della salute 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modificazioni, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari; Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, di attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore; Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni, concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicita’ dei prodotti alimentari; Visto, in particolare, il decreto legislativo n. 114 del 2006, concernente l’attuazione delle direttive 2003/89/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari; Visto l’ordinanza del Ministro della salute recante: «Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari su aree pubbliche» del 3 aprile 2002; Visto il decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, concernente l’attuazione dell’art. 1 della legge n. 123 del 2007 in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro e successive modifiche e integrazioni; Considerato che l’Autorita’ sanitaria, nell’ambito di controlli effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza e l’utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque, in modo tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica; Acquisito il parere dell’Istituto superiore di sanita’, espresso nella seduta del 9 giugno prot. n. ISS 29577/SVSA-AL.222.; Considerato che l’impiego degli additivi alimentari non deve indurre in errore i consumatori; Considerato, in particolare, che l’assenza delle istruzioni per l’uso sull’etichetta degli additivi, delle miscele di additivi alimentari e ingredienti impiegati nella ristorazione puo’ comportare un rischio per i consumatori con esigenze dietetiche particolari; Considerato che l’impiego degli additivi alimentari deve presentare vantaggi e benefici per i consumatori; Considerato che i richiamati motivi di urgenza non consentono la notifica alla Commissione dell’Unione europea della presente norma, ai sensi della direttiva 98/34/CE e in particolare l’art. 9, paragrafo 7; Ritenuto necessario introdurre disposizioni urgenti nel settore della ristorazione con particolare riguardo alla detenzione e all’impiego di additivi e miscele di additivi alimentari”. Capito qualcosa? Nulla: bene, sono nella norma;
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Secondo passaggio, entriamo in qualcosa di concreto. Leggiamo: “Ordina: Art. 1. 1 A chiunque operi nel settore della ristorazione è fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione.2. L’impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigenti non ha stabilito campi e dosi massime, è assoggettato alle disposizioni dell’art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonche’all’obbligo di informazione del consumatore”. Allora, belle parole dietro a cui, però, si scopre il tutto e il contrario di tutto. Ce l’hanno con la cucina molecolare? Ce l’hanno con Adrià? Bene, la lecitina non ha limiti (Emanuele mi ha fatto un’aria di senape, ottima, proprio ieri, con quella di soia), l’agar agar non ne ha, la farina di guar non ne ha, la farina di carrube neppure… e allora? Allora non si capisce. Anche perché fra gli additivi alimentari finisce sotto la scure della legge, discutibile legge, il dado da brodo, visto che il glutammato monosodico i limiti ce li ha, eccome… Non male: lo possiamo usare a casa (meglio un brodo classico, comunque) ma non lo troveremo più al ristorante. Chissà come faranno i tanti cuochi knorr della pubblicità… Divertente. E l’articolo due? Nulla di comprensibile ai più. L’articolo a cui si fa riferimento parla di haccp e non aggiunge nulla alla pratica. Eccolo: “Articolo 5. Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; * Nota per la Gazzetta ufficiale. Inserire numero del regolamento che stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale. c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all’allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all’autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l’attuazione delpresente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c)”. Capito? Nulla che riguardi la tipologia degli additivi… Il dado è spacciato. Ma non solo lui: stessa sorte toccherà infatti al lievito istantaneo…
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Il Terzo punto del Decreto Martiniano è altrettanto populista e confusionario. In puro stile televisivo (ma la Knorr la toglierà o no la pubblicità a Canale 5?). Leggiamo: “3. A chiunque operi nel settore della ristorazione è fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”. Chiaro che il “nemico” da abbattere sono l’azoto e le spume da sifone.Il primo però sfugge, essendo liquido. Il sifone -pericolosissimo, ad anidride carbonica- no, ma trascina con sé anche altri innoqui strumenti di cucina come il cannello ad acetilene che serve per caramellare lo zucchero. Anche se sia l’anidride, sia il butano, sia il propano sono anche additivi alimentari senza limiti… dunque? Boh!
Boh! Questa è la parola giusta per indicare sia il Decreto, nella sua confusione totale e contraddizioni palesi; sia il programma televisivo che l’ha partorito. Boh, anche per il sottosegretario Martini che, dall’alto del suo potere e dei suoi (nostri) soldi avrebbe potuto farsi coinvolgere meno e ragionare di più: conoscere, confrontarsi, ragionare… Povera cucina molecolare, povero dado industriale, povero lievito istantaneo, poveri ignoranti che sono ingozzati da idee (superficiali) altrui…
Però, buona quell’aria di senape dell’altra sera. Emanuele me l’ha fatta fare con Crudo di Ricciola e Terrina di Lavarello. L’ho mangiata con gran piacere, alla faccia della signora Martini e di “Striscia la Notizia”…Augh, uomo bianco!