Hanno ragione i cuochi o i clienti?

Nella storia dell’arte sono molti gli episodi di litigi, rifiuti e di opere restituite… sempre difficile il rapporto fra artista e committente. Infatti, se l’artista è troppo prono perde personalità ed originalità. Diventa o rimane un più o meno buon artigiano; se l’artista è troppo originale e distaccato dalla committenza, rischia di litigare, di essere isolato e, in ultima sostanza, di non vendere…
Idem per i cuochi. Se vai in un ristorante di mare, gira molto limone. Non serve a nulla: una volta si usava per “disinfettare” il pesce. Ora serve più che altro per decorare. Ma c’è qualcuno che ci ha preso gusto e senza limone non mangia il pesce. Si è diffuso un gusto acido agro che molti cuochi guardano storti. “Se il pesce è buono, se l’ho cucinato bene… perché “rovinarmelo” con il limone?”. Questa è la domanda che ho sentito fare da molti cuochi. Non parliamo poi nei ristoranti “top”: lì di limone neppure una traccia!
Nei ristoranti “alti” non solo non viene servito il limone con il pesce, ma neppure il sale, l’olio, il pepe o salse varie… il cuoco, lo chef dice ai clienti: “l’artista sono io, il piatto è perfetto. Non ti permetterò di rovinarmelo con la tua incompetenza!”. L’artista comanda e comanda anche nella stesura dei menù (degustazione), nell’abbinamento con le bevande… La committenza è stata trasformata in claque, in “fan”.
Non sent o più parlare da anni dei mitici clienti dei grandi alberghi che dialogavano alla pari con i cuochi. Emanuele Gnemmi raccontava anni fa che a Venezia aveva come cliente una ricca americana: alla sera decideva lei cosa voleva mangiare. Attendeva, mangiava, pagava… Oggi invece sembra che i clienti siano come i fan delle rockstar: in attesa del verbo…
I clienti “vecchio stile” si rifugiano nelle associazioni come l’Accademia e frequentano quei locali appena sotto la fama mediatica e sono più attente alla qualità: intesa come tradizione, qualità ingredienti, giusto rapporto qualità – prezzo, dialogo con il cuoco. Un ceto medio rarefatto che però sopravvive e tornerà alla luce quando il fanatismo mediatico sulla cucina scemerà.
Idem per il vino. Da giorni sono perseguitato da un anonimo lettore che contesta duramente (come se fossi scemo) il mio “eretico” parlare di acqua e vino. E’ la stessa storia del cibo: il vino ci viene consegnato così come il suo creatore lo ha immaginato. Al bevitore non serve altro che berlo così come ti dicono. E se decidessi da fare altro? Di bere lo champagne a 12 gradi? Di mettere il limone sul pesce? Di aggiungere ghiaccio al pinot? Di grattare un po’ di pepe sulla pasta a nido di rondine? Di raffreddare il vino rosso d’estate? Di tagliare il vino con l’acqua?
Ha ragione l’artista o la committenza? O entrambi? Hanno ragione i cuochi o i clienti? Hanno ragione gli “ortodossi” o gli “eretici” del vino? Ma poi cosa conta? L’opera d’arte in sé o il suo apprezzamento individuale?