Franco imbrigliato

Dopo una serata gastronomica a base di pesce di mare assai deludente, in Ossola, il giorno dopo, con un po’ di titubanza, siamo andati in gruppo (Io, l’Innominabile, il Duca Bianco e il Demone) alla cena organizzata da Slow Food Verbania sul tema “Il pesce del Lago Maggiore”. Nella bella villa Rusconi Clerici, circa una sessantina di ospiti, vini della Ca’ Nova di Bogogno (sempre buoni, ma peccato non ci fosse il loro spumante), una brigata di sala composta dai miei studenti (grazie e bravi!) e in cucina il discusso Franco Marasco, chef di Stresa, con il suo “Clandestino”: trattasi di chef che sperimenta, ricerca, sorprende… accostamenti, minimalismo gastronomico, colori, sapori, profumi… I “feed back” del suo lavoro sono ovviamente contrastanti: c’è chi lo considera un genio e chi un millantatore. Noi che lo conosciamo sappiamo che è un ottimo cuoco, capace, animato da grande passione, virtuoso, a volte troppo teso alla ricerca. Le stelle gli sorridono e gli sorrideranno di più ben presto.
L’altra sera, però, eravamo mal disposti ad una serata didattica fatta di assaggini, ricercatezza formale e accostamenti da capire. Ma così non è stato: Franco ha interpretato a modo suo, in leggerezza, piatti della tradizione lacustre: Mousseline di gardon agli asparagi, piatto borghese della festa; Lavarello in carpione ai limoni di Cannero, ottima rivisitazione agro-delicata, con leggero sapore e profumo di limoni; Ravioli di bottatrice (un merluzzo di acqua dolce) all’olio extra e bottarga di luccioperca (la bottarga è stata fatta da Franco); Riso in cagnone con persico croccante (molti hanno fatto il bis). Finale con Torta alla crema di limoni di Cannero. Ottimo tutto.
Un vera fortuna, aver goduto della bravura di uno chef così. Quando la sua forza espressiva si fa sfumatura che sorprende ma non spaventa, che intriga e non inquieta, dove le porzioni sono naturali e non astratte… bella cucina e bella serata. Bello esserci stato.