Leggo l’interessante intervista a Valerio Visintin su Italia a Tavola. Eccola qui. Alle sue parole aggiungerei lo “sfruttamento” degli studenti delle scuole alberghiere, dei corsi professionali, delle scuole di alta cucina. Metto la parola “sfruttamento” fra virgolette, perché spesso sono gli stessi studenti a farsi affascinare dalla ricerca estetica-gastronomica dei cosiddetti “stellati”. Ma a volte è una delusione e se funziona spesso crea degli altri infelici sfruttatori. Mah!?
Ecco qui i passaggi a cui avrei aggiunto delle note sugli studenti…
“Allora è vero che l’altissima cucina, quella cosiddetta stellata, non è sostenibile. Lei lo dice da anni.
E lo possiamo dire ancor più ad alta voce oggi, con tutti i rincari che hanno investito anche e soprattutto il mondo della ristorazione. La cucina di ricerca estrema del Noma, pur avendo una lista d’attesa lunga mesi, non poteva funzionare così come non funziona quella di tanti altri ristoranti gourmet che presentano ai clienti conti a tre zeri.
E come possono restare aperti?
Vivono solo grazie a un mercato completamente drogato, sostenuto da sponsor, amicizie e agganci. Il lavoro della cucina è marginale, da solo non potrebbe sostenere il giocattolo. Io cito spesso uno studio che dice che gli stellati guadagnano in media 2mila euro al giorno, cifra che non farebbe stare in piedi nemmeno una pizzeria di paese. Le spese che hanno per personale, materia prima e gestione generale non è sostenibile.
Ci spieghi meglio.
Quei ristoranti sopravvivono grazie all’indotto che producono: gli chef che fanno pubblicità o comparsate in tv, le consulenze, i banchetti. In altre parole, i cosiddetti stellati non potrebbero sopravvivere senza televisioni, giornali e sponsor più o meno dichiarati. I menù spesso sono farciti di marchi commerciali, non mi stupirei se scoprissi che dietro alla citazione di un’azienda che produce pasta o di un’azienda che produce farina ci fosse un qualche ritorno per il ristorante stesso. Il sospetto è legittimo, anche se quando ho chiesto ai diretti interessati mi è sempre stato risposto di no”.