Se dodici vi sembran poche
Se dodici ore di lavoro vi sembran poche, potreste sempre andare a lavorare in un ristorante stellato. Lì, se beccate quello giusto, di ore ne farete quattordici, magari quindici: tutti i giorni della settimana. La storiella sembra essere nota solo ai ben informati, come noi che lavoriamo nella scuola alberghiera. La maggior parte della gente non sa. C’è chi la giustifica quasi che fosse un necessario, duro, apprendistato. Forse è giusto. Però i medici dicono sia poco sano. E poi, giuste o meno, le leggi sul lavoro non prevedono turni così lunghi per tempi lunghi. Noi non possiamo –e non vogliamo- mandare i giovani dove si lavora così; ma nel caso di alcuni ristoranti stellati, i genitori a volte ci bypassano e pregano i proprietari di tenere il loro giovane per imparare il mestiere. Ne conosco un paio che hanno mollato il loro sogno di diventare cuochi dopo una stagione in uno stellato: uno fa il parrucchiere per signore, l’altro lavora in ufficio. Perdenti o vincenti? Non so, ma intanto le cose continuano così. Non ovunque, sia inteso. Ma in molti posti.
Lo stagista, lo studente in alternanza, l’apprendista, il cuoco pagato per otto che lavora 12 ore… sono risorse nette per un comparto che, come tanti altri, ha bassa redditività per i costi altissimi (si parla di 50 euro l’ora per dipendente). E questo spiega il perché di tale abbondanza di giovani nelle cucine e, meno, nelle sale dei ristoranti. Lasciamo che vada avanti così? Boh!? Intanto molti dei miei studenti vanno all’estero dove hanno paghe ed orari umani… alla faccia della grande cucina italiana, presto patrimonio di qualche ostinato italiano o di qualche disperato straniero.
Leggo su Pizza e Pasta Italiana del giugno 2017 (pagina 37) che Report ha dedicato un servizio il 23 marzo scorso e ha affrontato anche questo tema. Con un po’ di tristezza leggo di “subalterni in cucina che lavorano mediamente oltre 12 ore al giorno…ma in busta paga ne risultano otto”; di “tre quarti che non rispettano le leggi sul lavoro dei propri dipendenti costretti… a lavorare quasi da schiavi (naturalmente con compenso ridotto, visto che sono lì per imparare!)”.
Quando guardo le foto di alcune brigate di cucina, penso che in mezzo a tutti quei giovani l’unico a prendere uno stipendio sia il lavapiatti. Poco di sicuro ma sicuro.