La carbonara perfetta non esiste. Se ne facciano una ragione gli esegeti del tradizionale a tutti i costi, i paladini del guanciale, i nemici della panna, i fanatici del pecorino romano, i fan del Carbonara Day… Una ricetta tradizionale della Carbonara non esiste. Non si sa neppure come sia nata e chi l’abbia “inventata” (anche se una derivazione dalla Cacio e Pepe è probabile). Il nome poi non si rifà né ai carbonai né ai carbonari, forse al pepe che brunisce la superficie (ma non in tutte le varianti è previsto)… La sua nascita sembra scrivibile all’arrivo degli americani in Italia, a fine Guerra. Alle loro razioni K, che avevano polvere d’uovo e bacon disidratato. Prima non se ne parla, neanche l’Artusi. La sue prime testimonianze sono infatti americane, nel dopoguerra, e fino agli anni Cinquanta in Italia non se ne parla. E da allora le varianti si sprecano, anche con l’oggi odiata panna, ma anche gruviera, prezzemolo, grana padano… Oddio!
Siete incuriositi? Comprate il libro “La carbonara perfetta” di Eleonora Cozzella, giornalista de “La Repubblica”. Io l’ho sentita ieri sera al Piccolo Lago sul Lago di Mergozzo. Una presentazione assai interessante e poi Marco Sacco, chef patron del locale bistellato, ha spiegato l’origine della sua Carbonara au Koque, ispirata indirettamente da una sua esperienza francese, ma assai legata al territorio: pasta fresca all’uovo, tajarin; prosciutto crudo di Vigezzo e burro. Buona assai, anche questa versione assai poco “tradizionale”. Nel libro, comunque ci sono 33 interpretazioni di altrettanti famosi chef: una più originale dell’altra. Da leggere e da provare!