Sta facendo tappa anche dalle nostre parti il Carbonara Festival, carovana dello street food dedicata ai sapori più riconoscibili della cucina romana. E, a giudicare dall’affluenza che accompagna le diverse tappe, la formula funziona.
Il menu è quasi un catalogo dell’immaginario gastronomico della Capitale: carbonara, cacio e pepe e gricia, naturalmente, ma anche porchetta, carne alla griglia, polpette al sugo, supplì, crocchette, carciofi alla giudia, maritozzi… Da bere birre romane e vini del Lazio. I prezzi stanno nel mezzo: non propriamente popolari, ma neppure proibitivi per un evento itinerante. Interessante anche la presenza di un food truck interamente dedicato alle preparazioni senza glutine, che consente anche ai celiaci di partecipare alla festa senza doversi accontentare di un’offerta marginale.
Ma che cosa rende questa cucina tanto riconoscibile e, soprattutto, tanto amata anche a centinaia di chilometri da Roma? Una risposta potrebbe stare proprio nella sua natura di comfort food. Basta osservare il menu: carboidrati, grassi, proteine, sale e zuccheri abbondano. Le verdure hanno decisamente meno spazio e, quando arrivano, non di rado finiscono nell’olio bollente. Non è certo il menu che un nutrizionista consiglierebbe per tutti i giorni. Ma non siamo lì per mangiare tutti i giorni.
Carbonara, supplì, porchetta e maritozzo parlano una lingua gastronomica immediata. Grasso, sale e consistenze croccanti o cremose producono una gratificazione intensa; pasta e pane saziano; lo zucchero chiude il cerchio. È una cucina che non chiede grandi sforzi interpretativi: consola, riempie, appaga.
Verrebbe quasi da definirla, provocatoriamente, una cucina adolescenziale, persino infantile. Non perché sia semplice da realizzare — fare bene una carbonara è tutt’altra faccenda — ma perché sembra intercettare desideri alimentari elementari: il croccante, il cremoso, il salato, il dolce, l’abbondante. Quelli che impariamo ad amare molto presto e ai quali continuiamo volentieri a tornare.
Forse una parte del successo sta proprio qui. Nel piatto cerchiamo anche memoria e rassicurazione. Non necessariamente la nostra memoria reale: un piemontese non deve avere avuto una nonna romana per trovare consolatoria una cacio e pepe. Esiste ormai anche una memoria gastronomica collettiva, costruita da ristoranti, viaggi, televisione e social, nella quale carbonara, amatriciana e supplì sono diventati immediatamente riconoscibili.
Il Carbonara Festival racconta però involontariamente anche un’altra caratteristica della ristorazione contemporanea: una tradizione locale può essere cucinata e servita da persone che locali non sono. Nelle tappe della manifestazione una parte consistente del personale di servizio viene reclutata sul territorio. È dunque perfettamente possibile mangiare una carbonara “romana” servita da qualcuno che romano non è. Ma, su scala molto più ampia, qualcosa di simile accade nella stessa Roma.
I dati sull’occupazione mostrano infatti una presenza importante di lavoratori stranieri nella ristorazione e nei pubblici esercizi romani. Eppure, quando raccontiamo la cucina della Capitale, continuiamo a immaginarla attraverso il cuoco romano, l’oste romano, la famiglia romana che tramanda la ricetta. La realtà dietro le porte delle cucine è più complessa. Persino alcuni luoghi simbolo mostrano come “cucina romana” e “cuoco romano” non siano necessariamente sinonimi. Sarah Cicolini, chef di SantoPalato e oggi una delle interpreti più conosciute della nuova cucina romana, è abruzzese. E nella storia recente di Roscioli Salumeria con Cucina compare in primo piano Nabil Hadj Hassen, chef tunisino, interprete anche dei grandi classici della tradizione.
La cucina romana, insomma, sembra possedere una caratteristica tipica delle tradizioni gastronomiche che hanno avuto davvero successo: può staccarsi dal luogo in cui è nata senza perdere immediatamente la propria identità. Una carbonara continua a dichiararsi romana anche quando viene preparata lontano dal Colosseo e servita da qualcuno che a Roma magari non ha mai vissuto.
Forse il successo del Carbonara Festival racconta proprio questo. La cucina romana è diventata un linguaggio gastronomico nazionale: riconoscibile, riproducibile, rassicurante. E soprattutto tremendamente difficile da rifiutare quando davanti a noi compaiono insieme pecorino, guanciale, pasta e un maritozzo. La domanda, semmai, viene dopo: chi cucina oggi la cucina romana? La risposta potrebbe essere molto meno romana di quanto immaginiamo.
Che cosa mi è piaciuto della cucina romana, qualcuno di voi mi chiederà? In realtà un po’ tutto, purché a piccole dosi. Ci sono piatti che mi piacciono molto, ma in quantità decisamente più omeopatiche rispetto alle porzioni che vengono servite sia nei ristoranti di Roma sia al Carbonara Festival.
E poi c’è il maritozzo, che mi piace proprio per ragioni di “ciccia”, di esagerazione, di abbondanza. Non ho mai capito, invece, perché venga consumato a colazione: per me rimane quasi un pasto a sé.
Mi piacciono anche le carni, che trovo interessanti, e naturalmente i vini del Lazio.
Che cosa ho mangiato al Festival a Borgomanero? Le polpette al sugo e ho assaggiato le tre paste principali, offerte in un formula tris. Una porzione, comunque, che è davvero abbondante: più che per una persona, la consiglierei da dividere in due.