Certezze e curiosità all’Edelweiss di Viceno di Crodo (Vb)

Seconda serata di Meating Food

La seconda serata di Meating Food è stata un’altra bella serata: tanta gente, interesse e un’ottima elaborazione delle carni di selvaggina da filiera controllata, Ecoalimentare. Alcune certezze nei due piatti di apertura: il Carpaccio di cervo e la Tartare di cerva, dove la netta differenza dei sessi ha regalato sottili differenze al palato. Carni diversamente delicate, lontane dagli stereotipi della selvaggina che “sa di selvaggina”, grazie ad un’accorta gestione, consapevole, in ogni fase, come ha ricordato Roberto Viganò, il veterinario, tecnico del progetto. Da sottolineare anche l’abilità dei cuochi: è stato notato infatti il taglio al coltello della Tartare: non macinatura, taglio manuale. Poi la cena è continuata con due passaggi di cucina del territorio: lo Sformato di riso venere con vellutata di asparagi che ci ha portato nella Bassa; e gli Gnocchetti di ricotta e ortiche e semi di papavero, piatto di stagione. La Coscia (ex Cosola ndr) di cinghiale in Bassa temperatura con burro chiarificato all’aglio orsino e verdure nature ha ribadito ciò che avevamo già notato nella prima serata, a Verbania, Villa Olimpia: la carne di cinghiale cotta a bassa temperatura è ottima: morbida, saporita, magra ma non stopposa. Notevole. I novanta ospiti hanno poi potuto gustare due diverse stagionature di Bettelmatt, formaggio simbolo dell’Ossola. Un dolce poco dolce, un bonet, ha chiuso la piacevole serata. Due parole per concludere: lo chef Ugo Facciola ha salutato il pubblico presentando i piatti della serata, collegati alla cucina Kousmine, ed ha poi chiacchierato tavolo per tavolo con tutti; la dottoressa Roberta Mantovani ha illustrato la metodologia Kousmine: una cucina basata su verdure, poche carni ma di qualità come quelle provenienti da una caccia attenta, pochi zuccheri (ecco il dolce poco dolce della serata) e pochi cereali. L’inconsueto connubio fra carni rinnovabili e sostenibili e la creatività degli chef locali si rinnoverà venerdì 11 maggio a Crodo, Ristorante Marconi, dove i temi con cui la filiera s’intreccerà saranno: la cottura a bassa temperatura e i prodotti dell’Ossola. Meglio che prenoti…

Coscia di cinghiale

Carpaccio di Cervo

Carpaccio di cervo

Locandine

Il menù

Bettelmatt

Bettelmatt

Sformato di riso venere

Tartare di Cerva

Gnocchetti di ricotta ed ortiche

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino, Lago d'Orta Wine Festival., Chebolle e Sapeg.Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 al 2020 nel Consiglio nazionale Unpli. E' stato donatore AVIS ed ora collabora con la onlus Maresca di Santhià. Vive da sempre sul Lago d’Orta, fra Omegna e Bolzano Novarese.

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