Fantasia (d’altri tempi) In Cucina
Due euro e mi sono portato a casa un libretto, un ricettario del 1968. Mese di settembre. Si tratta di “Fantasia in Cucina” a cura della notissima gastronoma Elena Spagnol. Un’intellettuale prestata alla cucina, moglie dell’editore Mario Spagnol e autrice di libri di cucina e di saggistica varia, politica e filosofia. Interessi compositi i suoi.
Mi fa sorridere pensare che la massaia italiana si dedicasse alla cucina, mentre intorno infuriava il “68”! Che forse poi così furioso non era, se le famiglie del popolo e della piccola borghesia sradicate dall’industrializzazione cercavano un linguaggio comune. Pacifico e anche un po’ contraddittorio, fra il Duemila e l’Ottocento. Fra i consigli infatti, si distingue un se hai “personale di servizio” (non servitù, per carità! Personale di servizio) o se non l’hai. Ma si parla anche di elettrodomestici, di frigoriferi… Un linguaggio gastronomico che vuole essere nazionale, non regionale, non tradizionale ma non troppo avveniristico, quello proposto da questo ricettario, senza prezzo, ma credo regalato dalla Liebig. Mi fa sorridere pensare che i giovanotti e le signorine rivoluzionarie, venissero accolti dalla mamma che proponeva loro piatti d’ispirazione tradizionale ma moderni, succulenti quanto basta, senza patemi di linea e di macrobiotiche varie. M’immagino mamme con gonne corte, maglie aderenti e padri coi baffi, calzoni scampanati e ben stretti dove serve, camicie aperte e colletti a punta…
Le ricette sono ancora valide e da una veloce lettura si evidenziano alcune particolarità che ci portano indietro nel tempo: l’olio è solo “d’oliva” e spesso si usa il burro; il riso è solo Arborio o Vialone Nano e non c’è mai il modaiolo Carnaroli; si usa la panna, senza esagerare ma si usa; non c’è pesce crudo, ma solo piatti di pesce freddo; tante ricette con le uova (alzi la mano chi ne conosce più di tre o quattro!); l’hamburger si chiama ancora “svizzera”; tante, belle risparmiose ricette di polpette; pesci pochi: acciughe, baccalà, stoccafisso, pesce spada, sampietro, sardine e sogliola; formaggi soliti: groviera, camembert, fontina, gorgonzola e ricotta; il vino è un illustre sconosciuto, confondendo denominazioni e produttori; i dolci oscillano fra tradizione ed esotismo: dall’ananas al rum alla panna fredda, alle omelette alla Torta con l’uva…
Vi propongo una ricetta, il Coniglio Fritto solo perché giorni fa l’ho mangiato a casa di amici, in Monferrato, dalla Silvia Beccaria, degli omonimi vini (ottimi!) e mi è piaciuto molto. Il loro era Alla Moferrina. Questo non so: “Prendete carne bianca di coniglio giovane (adesso si vende abbastanza comunemente il coniglio a pezzi, e si possono scegliere i pezzi migliori per quest’uso). Dividetela a pezzi non troppo grossi, fatela marinare per 1 ora o più con olio, limone, sale, pepe se vi piace, fettine di aglio se vi piace, fettine di cipolla se vi piace. In tempo utile sgocciolate molto bene i pezzi, asciugateli, passateli nella farina, poi nell’uovo battuto, friggeteli per 8 – 10 minuti in olio caldissimo. Otterrete un fritto più spumoso e leggero mescolando al tuorlo, battuto con un po’ di sale, l’albume montato a metà. Vino, un rosso leggero, Bardolino, Castelli di Mezzacorona, Rossese”.