Cucina Curda

Che i Curdi avessero una cucina propria non ci avevo mai pensato. A mio giudizio un popolo fin troppo impegnato ad essere una volta boia ed un’altra vittima, tutto teso a cercare o l’autonomia o l’integrazione, in gran parte vivente in un altrove mondiale… eppure a Torino c’è un ristorante , il Kirkuk Caffè, che fa (leggo sull’opuscolo “Cento Ristoranti Sotto la Mole”) “piatti curdi, turchi ed iraniani, tra cui il dolma (involtini di foglia di vite ripieni di riso e di carne), il pollo al melograno (sic!), il felafel ed il kebab preparato artigianalmente in vari modi, agnello alle prugne… vini turchi, armeni, libanesi e italiani”… Una koinè gastronomica che supera le vecchie e ancor volute divisioni fra popoli simili. Ma non uguali.
Leggendo sulla rete, s’incappa nelle pagine curate dallo stesso locale in cui si spiega che “la cucina rappresenta gli scambi che sono storicamente avvenuti in un’ampia area che va dalla Grecia fino all’Iran, dall’impero di Alessandro Magno a quello bizantino a quello ottomano. Comuni a quest’area sono il doner kebab (carne a strati cotta su uno spiedo verticale), i dolma (involtini di foglie di vite, cavolo e altre verdure ripieni di riso e carne), la moussaka (melanzane e patate a strati cotte al forno con carne e besciamella), le varie creme di melanzane (con yogurt, con sesamo, con besciamella), i kubba (delle specie di arancini di grano ripieni di carne o verdure). Tipico della tradizione curda è l’uso del bulgur servito con un sugo di verdure e carne, il nisk, (zuppa di lenticchie rosse e riso), il parda plaw (pastasfoglia ripiena di riso e verdure o pollo), e tashrib bamia (una zuppa di okra e bocconcini di agnello). Di provenienza araba sono l’hummus bil tahine (crema di ceci e sesamo), i falafel (polpette di ceci e spezie), il makluba (riso alla cannella con verdure, pollo e ceci)”.
Due posizioni sotto, nel sito di arabpress.eu ho trovato la ricetta della dolma. Eccola: “In occasione del Newroz (o Nowroz), il capodanno curdo, ma anche iraniano, ecco la versione curda di una delle ricette tipicamente preparate per celebrare questo evento, festeggiato in diverse regioni del Medio Oriente: la dolma, verdure ripiene di riso alla carne! Ingredienti: 4 pomodori, 4 cipolle, 4 melanzane piccole, 4 peperoni, foglie di vite, di verza o di bietola, 400g di riso a chicco lungo, 500g di carne macinata (agnello o manzo o un misto), il succo di un limone, 2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro, spezie: pepe nero, peperoncino, prezzemolo fresco, aneto fresco. Preparazione: Prima di tutto, preparare il ripieno di riso e carne. Sciacquare il riso con acqua corrente, senza però scolarlo del tutto. Metterlo un’insalatiera insieme alla carne, il concentrato di pomodoro, la cipolla finemente tritata,il succo di limone, il sale e le spezie. Mescolare bene il tutto e lasciar macerare un po’. Nel frattempo, preparare le verdure. Tagliare la calotta dei pomodori, lasciarla da parte e svuotare il pomodoro dalla polpa; fare lo stesso con i peperoni. Pelare le cipolle e poi batterle su un piano, in modo che gli strati interni si separino: a questo punto, tenere da parte solo i due primi strati esterni (il resto verrà usato per la preparazione del riso). Tagliare le melanzane a metà e svuotarle della polpa. Sciacquare bene le foglie di vite, verza o bietola e tutte le altre verdure preparate. A questo punto, farcire le verdure. Man mano che le verdure vengono farcite con il composto di riso e carne, disporle in una pentola capiente. Una volta terminata la farcitura, coprire le verdure con acqua bollente (o brodo di verdure o di carne) e poi coprire il tutto con un piatto di ceramica pesante, ben pressato sul contenuto, per far sì che le verdure restino ben compatte durante la cottura. Lasciar cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi a fuoco basso per altri 45-60 minuti. Una volta cotto il tutto, rovesciare il contenuto della pentola su un grosso vassoio e servire la dolma calda o tiepida”.
Non deve essere male. Ci abbinerei un bel vino bianco. E voi?