L’invenzione della carbonara

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La carbonara perfetta non esiste. Se ne facciano una ragione gli esegeti del tradizionale a tutti i costi, i paladini del guanciale, i nemici della panna, i fanatici del pecorino romano, i fan del Carbonara Day… Una ricetta tradizionale della Carbonara non esiste. Non si sa neppure come sia nata e chi l’abbia “inventata” (anche se una derivazione dalla Cacio e Pepe è probabile). Il nome poi non si rifà né ai carbonai né ai carbonari, forse al pepe che brunisce la superficie (ma non in tutte le varianti è previsto)… La sua nascita sembra scrivibile all’arrivo degli americani in Italia, a fine Guerra. Alle loro razioni K, che avevano polvere d’uovo e bacon disidratato. Prima non se ne parla, neanche l’Artusi. La sue prime testimonianze sono infatti americane, nel dopoguerra, e fino agli anni Cinquanta in Italia non se ne parla. E da allora le varianti si sprecano, anche con l’oggi odiata panna, ma anche gruviera, prezzemolo, grana padano… Oddio!

Siete incuriositi? Comprate il libro “La carbonara perfetta” di Eleonora Cozzella, giornalista de “La Repubblica”. Io l’ho sentita ieri sera al Piccolo Lago sul Lago di Mergozzo. Una presentazione assai interessante e poi Marco Sacco, chef patron del locale bistellato, ha spiegato l’origine della sua Carbonara au Koque, ispirata indirettamente da una sua esperienza francese, ma assai legata al territorio: pasta fresca all’uovo, tajarin; prosciutto crudo di Vigezzo e burro. Buona assai, anche questa versione assai poco “tradizionale”. Nel libro, comunque ci sono 33 interpretazioni di altrettanti famosi chef: una più originale dell’altra. Da leggere e da provare!

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1999), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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