Ci voleva la cena degli ex allievi e docenti della scuola alberghiera Rosmini di Domodossola per farmi ritrovare amici vecchi e nuovi; ma anche per riassaggiare il mitico uovo cotto a bassa temperatura. Un must della cucina creativa di qualche anno fa, un “rinascimento” ovaiolo che avrebbe potuto far ritornare il modesto uovo nei menù dell’alta cucina. Come lo era una volta, decenni fa. Per smarcarsi, gli chef usavano uova particolari, frutto di allevamenti etici, con galline nutrite con mangimi ed alimenti particolari. L’uovo di Parisi ne era (e forse lo è ancora) l’emblema. Il primo uovo top forse (non ricordo esattamente, ma mi piace pensare che fosse lì) lo assaggiai nel lussuosissimo ristorante di Alfredo Russo alla Venaria Reale, il Dolce Stil Novo alla Reggia. Fu un’esperienza sorprendente: l’uovo aveva una curiosa consistenza, fra il gelatinoso e il cremoso. Con gli asparagi fu una goduria. Un uovo sublime sublimato dalla cottura a bassa temperatura. Più volte e in altri luoghi l’ho rincontrato, sempre con grande piacere. Al punto che ho pensato potesse diventare un classico della nostra cucina, anche casalinga: una volta che i forni a bassa temperatura si fossero diffusi anche nella case. O, in alternativa, i roner, i cuoci verdura a temperatura controllata. Però, poi non ne ho più sentito parlare.
Ed ecco, ora, giorni fa, l’ho ritrovato
con gran piacere in uno dei piatti proposti durante la serata degli
ex. Era un Uovo Cotto a Bassa Temperatura con Spuma di Patate,
Fughi e Croccante di Pane Nero che ho trovato buonissimo. L’avrà
cucinato uno dei bravi chef della serata.
Io, dalla mia, penso
che l’uovo cotto a bassa temperatura sia ottimo e ancor più
accompagnato da asparagi cotti sempre e bassa temperatura. Provateli!
Poi penso che si debba fare una seria riflessione -o meglio che si
sappia di più sulla seria riflessione che si deve fare sulla
produzione di uova: spazi, diritti dei pulcini maschi (di non essere
triturati vivi, per esempio), diritti delle galline ovaiole vecchie
(di essere uccise con grazia, per esempio)… L’uovo e la gallina
sono un eterno dilemma, ma devono essere immaginati insieme.