Il Ristorante si chiama Passo Baranca ed è in Valle Anzasca, a Bannio Anzino, il paese della Milizia Tradizionale. Il gestore è un eclettico signore, Gianluca Biaggi, ex arredatore ora convertito alla cucina “a chilometro zero”, come ha spesso ripetuto nel corso della serata. Il locale è curato e su una tradizionale impostazione da trattoria di montagna si sono sovrapposti particolari decorativi singolari, piacevoli a volte inusuali.
Il menù proposto è stato ricco, lungo e ricco di suggestioni a partire dal vino, proposto dalla cantina Rogiotto di Boca, proprietaria di appezzamenti anche nel Monferrato. Escluso il brut iniziale, Sant’Orsola, tutti i vini in abbinamento erano di loro produzione e commercializzazione, come il moscato finale. Buoni sia il Nebbiolo 2010 e il Colline Novaresi Bianco (da uve erbaluce) del 2016. Ma decisamente notevole il Barbera d’Asti Ohana 2016, ricavato anche da uve sovramaturate in vigneto. Potente di struttura ed alcol (15° circa), da provare se piace il genere.
La Serata si è aperta con una Selezione di Salumi di Maiale Nero del Rosa e Formaggi Nostrani. I maiali neri sono allevati allo stato brado, senza antibiotici e alimentazione forzata, e sono una gloria nascente della Valle Anzasca. Le aziende sono due, per ora; quella proposta al Passo Baranca si chiama Azienda Agricola Valle del Rosa ed è a Bannio Anzino. Come hanno ricordato i proprietari: “si tratta di un piccolo allevamento di circa settanta capi che si alimenta grazie ad una riproduzione naturale… gli animali arrivano al peso ideale, circa 140 kg, dopo quattordici mesi di vita all’aria aperta”. Ottima scelta, ottimi salumi.
I piatti si sono poi susseguiti senza soluzione di continuità, in cucina per la cacciagione anche lo chef anzaschino Enrico Bozzola: Insalata del Cacciatore, Risotto agli Agrumi con Tartare di Capriolo (primo elemento legato alla Filiera Agroalimentare promotrice della Rassegna), Zuppa di Topinambur e Ceci con Canederlo al Cotechino del Rosa (seccato e ridotto, da maiale nero), Terrina di Capriolo con Cioccolato e Zenzero e Flan di Nocciole (buona), Grigliata di Maiale Nero del Rosa (non solo, c’erano anche le costine di cinghiale ndr) con Patate Rosse e Nere al Miele e, per concludere, un curioso Cappuccione di Fragole e una Torta al Rabarbaro con Salsa Vaniglia Bourbon.
Come si potrà notare, la carne di cacciagione da filiera controllata si è mescolata con la ricca proposta a chilometro zero che il ristorante porta avanti unita ad una fantasia gastronomica che, come l’arredamento del locale, mescola tradizione, modernità, rassicurante, sorprendente ed innovativo.
Ora si aspetta l’autunno, per la seconda parte, il Volume Due, della Rassegna. Chi volesse, però, sa che nei locali della Rassegna la carne da filiera controllata è disponibile nel menu.