La battuta era scontata: sette formaggi per sette fratelli (o sorelle, vedete voi). Ma il titolo non c’entrava nulla con l’argomento. Dovete sapere che sono stato invitato anch’io alla serata a Domodossola in cui sono stati presentati i sette bettelmatt dell’estate appena finita. Sede la bella pizzeria ristorante Terminus (che ha una bella sala destinata alle degustazioni), una settimana fa.
Io ero stato invitato da Elena Maffioli, giovane esperta di wermuth, e la ringrazio ancora della stima accordatami (e per il wermuth che ci ha fatto poi assaggiare!).
I sette bettelmatt erano stati prodotti da latte munto in alpeggio a fine agosto. Obiettivo del relatore, il noto assaggiatore di formaggio Mauro Mottini, dimostrare che i bettelmatt dei sette alpeggi erano sì simili ma diversi. Questo grazie alle diverse erbe che già la quota seleziona e che selezionano gli stessi animali, muovendosi 10-12 chilometri al giorno alla ricerca di verde pregiato. Li abbiamo assaggiati tutti, dunque, con grande attenzione, concedendoci solo pane sciocco ed acqua piatta ad accompagnare.
Premetto subito che erano tutti buoni, tutti con un retrogusto amarognolo sul finale (più o meno accentuato), tipico dei formaggi di alpeggio; tutti grassi e morbidi ma elastici al tatto; tutti con crosta diversa. Tutti buoni, mi ripeto. Buoni perché profumati di latte, di erbe; dal sapore pieno, dal boccone soddisfacente… Ma per me difficile comprendere se le sottili differenze erano date dall’alimentazione delle bovine o dalla mano del casaro. Posso solo dire che, per sensazioni anch’esse difficili da spiegare, ne ho preferiti alcuni rispetto ad altri.
I sette bettelmatt erano quello di Olzeri dell’Alpe Sangiatto; quello di Scilo dell’Alpe Toggia; di Berardini del Kastel; di Bracchi del Poiala; di Brami del Bettelmatt; di Matli dell’Alpe Forno; di Pennati dell’Alpe Vannino. Ed io ho preferito quello dell’Alpe Poiala e quello dell’Alpe Vannino. Di poco da me preferiti agli altri. Ma è solo un giudizio individuale, visto che lì al tavolo altri avevano preferito altri. Meglio chiudere dicendo che i bettelmatt, il bettelmatt prodotto da latte di bovine all’alpeggio, il bettelmatt dei sette diversi alpeggi, è un ottimo formaggio. Un ottimo formaggio con sottili sfumature, tutte da scoprire.