La salsa tonnata è così: brutta e particolare; poco emulsionata e tendente all’agro. Non sempre piace ed infatti viene spesso sostituita con una maionese col tonno o con una salsa tartara. Nel Vitello Tonnato, tipico piatto piemontese, la salsa tradizionale è fatta con acciughe, capperi, uova sode, olio d’oliva, tonno e poco d’altro. Il risultato è una salsa marroncina, grumosa, che non si presenta bene. Almeno secondo i canoni estetici moderni, che la preferirebbero di bel colore ed emulsionata. Come una maionese, appunto. Ne ho avuto riprova l’altra sera quando lo chef Roberto Donderi, commentando la preparazione del suo omonimo chef Abbondio mi ha detto: “speriamo che la capiscano assaggiandola: si presenta male”. Ed in effetti, al mio tavolo, ho dovuto spiegare che cosa fosse. Dopo le spiegazioni -ma guarda un po’!- è piaciuta a tutti. Quando prima la osservavano con sospetto.