Dalla rivoluzione francese degli anni Settanta alle vie del terroir e delle épices
Leggendo Cucina Aperta di Tommaso Melilli, che ne parla, mi è tornata alla mente una delle rivoluzioni più discusse e decisive della gastronomia contemporanea: la Nouvelle Cuisine. Negli anni Settanta, in Francia, un gruppo di cuochi e critici cambiò per sempre il linguaggio della tavola, e con esso il modo stesso di pensare la cucina. Fu una rivoluzione che non toccò soltanto la gastronomia francese, ma – in misura diversa – l’intero mondo occidentale. Mi chiedo, però, senza avere la risposta, che effetto abbia avuto altrove, se lo ha avuto: per esempio in Cina, o nei paesi in cui la tradizione culinaria non era dominata dal modello europeo ha avuto eco, conseguenze? Non so davvero, ma vediamo di riprendere il filo.
La Nouvelle Cuisine nacque nel 1973, quando due gastronomi, Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro Manifesto in dieci punti. Quelle regole, tanto semplici quanto radicali, invitavano a cuocere meno e meglio, a usare prodotti freschi e di qualità, a ridurre le carte e i menu infiniti, a valorizzare il territorio e la stagionalità, a essere creativi e leggeri, a non mascherare i sapori con salse eccessive. Rileggendole oggi, sembrano quasi ovvie, ma lo erano davvero? E soprattutto oggi: quanti cuochi, quanti ristoranti, quante persone le hanno davvero lette, comprese, interiorizzate?
Forse la forza di quel movimento stava proprio nella sua visione: nel voler conciliare modernità e natura, estetica e semplicità. Era un sogno concreto, quasi politico: liberare la cucina dalla pesantezza della tradizione per restituirla alla vita, al piacere immediato, all’intelligenza del gusto.
Il Manifesto della Nouvelle Cuisine (1973)
Di seguito il celebre documento originale pubblicato da Gault & Millau nel 1973:
Ecco la traduzione italiana fedele dei dieci punti:
- Non cuocere troppo.
La cottura deve rispettare la consistenza e il sapore naturale dei cibi. - Usare prodotti di primissima qualità.
L’origine e la freschezza contano più delle tecniche complicate. - Semplificare la carta.
Ridurre il numero di portate e di piatti proposti. - Non essere sistematici.
Ogni piatto dev’essere pensato, non ripetuto per abitudine. - Rivalutare i tempi di preparazione.
Non preparare in anticipo eccessivamente: servire piatti “fatti al momento”. - Adottare nuove tecniche.
Accogliere l’innovazione (vaporiere, cotture brevi, ecc.) per esaltare i sapori. - Ricorrere maggiormente ai prodotti regionali.
La cucina deve riflettere il territorio, le stagioni e le origini. - Essere dietetici.
Limitare grassi, farine e salse pesanti; privilegiare la leggerezza e la salute. - Non camuffare i sapori.
Le salse e i condimenti devono esaltare, non coprire, gli ingredienti principali. - Essere creativi.
Il cuoco è un autore: deve inventare, proporre, emozionare.
La rivoluzione dei sapori
Quel manifesto segnava la rottura con un secolo di rituali gastronomici: addio ai fondi bruni pesanti, alle lunghe cotture, alle salse a base di farina e burro; benvenute la leggerezza, la freschezza, la cottura al vapore, l’impiattamento individuale. Il cuoco smetteva di essere un artigiano che eseguiva ricette codificate e diventava un creatore, capace di interpretare la natura, il momento, il prodotto. La Nouvelle Cuisine non era solo un insieme di tecniche, ma un atteggiamento mentale: curiosità, sensibilità, libertà. Il gusto si alleggeriva, ma anche il pensiero culinario si apriva al mondo.
Le due anime della Nouvelle Cuisine: Terroir ed Épices
Con il passare degli anni, tuttavia, la Nouvelle Cuisine si frammentò. Negli anni Ottanta e Novanta emersero due correnti principali, complementari ma talvolta in contrasto: la cucina del terroir e la cucina delle épices.
La corrente del Terroir
Questa linea, incarnata da cuochi come Alain Chapel, Michel Guérard, i fratelli Troisgros, e più tardi Michel Bras, Marc Veyrat e Alain Passard, promuoveva un ritorno alle radici. Il cuoco diventava il portavoce del territorio, dei suoi prodotti stagionali e delle sue tradizioni. L’ingrediente locale veniva posto al centro dell’esperienza gastronomica: non più nascondere o trasformare, ma esprimere. Nacque così la cosiddetta cuisine du marché, la “cucina del mercato”, fatta con ciò che il produttore portava fresco ogni giorno. Negli anni Novanta questa sensibilità evolse verso la “cucina naturale”, anticipando temi oggi centrali come la sostenibilità, la biodinamica e il rispetto degli ecosistemi. Da questa matrice nasceranno, decenni dopo, la filosofia della naturalité di Alain Ducasse e i movimenti farm-to-table contemporanei. La corrente del terroir è dunque la via della autenticità e della semplicità, del legame tra uomo, terra e cibo.
La corrente delle Épices
All’opposto – ma in realtà in un dialogo creativo – si sviluppò la corrente delle épices, ossia delle spezie, dell’apertura sensoriale e culturale. I protagonisti furono cuochi come Alain Senderens, Roger Vergé, i fratelli Troisgros in parte, e più tardi Olivier Roellinger e Pierre Gagnaire. Questi cuochi videro nel mondo un laboratorio infinito di ispirazioni: aromi, tecniche, ingredienti provenienti da Asia, Africa e Caraibi vennero reinterpretati con eleganza francese. Le spezie, un tempo relegate alla cucina coloniale o esotica, divennero strumenti poetici, linguaggi del gusto capaci di evocare viaggi, ricordi e paesaggi lontani. Negli anni Novanta questa apertura culturale sfociò nella cosiddetta cuisine fusion, che combinava tradizioni e sapori di continenti diversi.Da essa nasceranno poi la cucina emozionale e, indirettamente, anche la cucina molecolare di Ferran Adrià in Spagna, figlia dello stesso spirito di libertà e sperimentazione. La linea delle épices è dunque quella della creatività cosmopolita, del viaggio, della contaminazione, dell’olfatto come strumento narrativo.
Dalla rivoluzione alla maturità
Negli anni successivi, la Nouvelle Cuisine cessò di essere una moda e divenne un fondamento della cucina contemporanea. Dalla sua eredità derivano due grandi paradigmi ancora oggi attivi:
| Periodo | Corrente | Idee chiave | Eredità |
| 1973–1980 | Nouvelle Cuisine originaria | leggerezza, freschezza, creatività | Rivoluzione anti-tradizionale |
| 1980–1990 | Terroir | stagionalità, autenticità, prodotto locale | “Cuisine du marché”, “naturalité” |
| 1980–2000 | Épices | contaminazione, apertura, aromi globali | “Fusion”, cucina contemporanea |
| 2000–oggi | Sintesi post-nouvelle | equilibrio tra territorio e mondo | sostenibilità, identità, emozione |
Oggi la lezione della Nouvelle Cuisine sopravvive in una nuova consapevolezza: quella che unisce territorio e mondo, radici e viaggi, natura e cultura. La cucina contemporanea, dai bistronomi francesi a Noma, da Passard a Bottura, ne è l’erede diretta. La rivoluzione del 1973 non è più una rottura, ma una coscienza gastronomica diffusa: cuocere meno, capire di più, ascoltare la terra e le persone, pensare al gusto come linguaggio universale.