Per me è un oggetto misterioso: non ne sento la mancanza ma in certi momenti della mia vita ho vissuto la frenesia alimentare legata al tartufo. Ma solo per quello bianco: “devo assaggiare”, “ma quanto costa?”, “chissenefrega” etc etc. Una frenesia di gruppo, però. Quasi un’”indianata”. Nella mia vita normale non ne sento mai la necessità. Però… però è vero che il tartufo è un autentico “diamante della cucina italiana”. Chiedo a Gemini la quotazione e la risposta oggi è: “dai 3mila ai 6mila euro al chilo”. Non male davvero. Il tartufo nero, meno aromatico, spunta prezzi più bassi: “dai 300 ai mille e 300 euro al chilo”. Ma anche se oggi sono sentiti diversi, per secoli non lo sono stati. Anzi.
La storia del tartufo attraversa i secoli, passando dalle mense dei nobili rinascimentali alle fiere popolari organizzate oggi soprattutto dalle Pro Loco. Le prime testimonianze del tartufo risalgono all’epoca romana: autori come Plinio il Vecchio e Apicio ne celebravano il profumo e la rarità, attribuendogli virtù afrodisiache e quasi magiche. Dopo un lungo periodo di oblio nel Medioevo, quando la sua natura misteriosa e sotterranea lo rese sospetto e negletto, il tartufo tornò in auge nel Rinascimento, conquistando le corti italiane grazie alla sua unicità aromatica e al fascino della sua origine “nascosta”. Nelle cucine ducali e signorili, da Mantova a Firenze, il tartufo diventò sinonimo di raffinatezza e ricchezza. Era un simbolo di prestigio, destinato a pochi, ma anche un elemento che raccontava la connessione profonda tra il cibo e la terra, tra natura e cultura.
Con l’Ottocento e la nascita della cucina borghese italiana, il tartufo trovò una nuova collocazione, meno aristocratica ma non meno d’élite. A consacrarlo come ingrediente di valore fu Pellegrino Artusi, padre della moderna cucina italiana domestica, nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). Artusi cita il tartufo in diverse ricette — dai filetti alla Rossini ai timballi di maccheroni — come tocco finale di eleganza. Per lui il tartufo non era però ostentazione aristocratica, ma borghese misura: un ingrediente da usare con giudizio, capace di elevare un piatto senza tradire la semplicità della buona cucina. Scriveva infatti: “Non è il lusso che fa la buona cucina, ma la misura e la qualità.” Era il segno di una nuova epoca dominata dai valori della borghesia che vuole portare in tavola la raffinatezza delle corti, ma con equilibrio e morigeratezza.
Nel XX secolo il tartufo trova la sua patria simbolica nel Piemonte, grazie al tartufo bianco d’Alba. La sua fama esplode grazie a Giacomo Morra, che nel 1932 fonda la Fiera del Tartufo Bianco e ne fa un fenomeno internazionale. Da allora, Alba è diventata la capitale mondiale del tartufo, richiamando in loco chef, appassionati e curiosi da tutto il mondo. Compreso il sottoscritto e diverse bande di amici con cui mi sono negli anni accompagnato. Il tartufo, da ingrediente d’élite aristocratica o di borghese esibizione di ricchezza e piacere, si è trasformato in simbolo di identità territoriale. Uno storytelling legato alla cultura contadina, ai boschi, ai cani da tartufo e ai “trifulau”, i cavatori che ancora oggi praticano con professionalità un mestiere una volta pratica contadina comune.
La promozione del tartufo e della sua cultura passa oggi anche attraverso l’instancabile lavoro delle Pro Loco piemontesi, che organizzano sagre, fiere e percorsi enogastronomici dedicati. In tutto il Piemonte — da Alba a Moncalvo, da Murisengo a Ceva — le sagre del tartufo sono diventate momenti di comunità e di riscoperta turistica del territorio. Le Pro Loco, con il loro radicamento locale, svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere viva la tradizione e nel trasmettere conoscenza: promuovono i prodotti tipici, valorizzano i piccoli produttori e raccontano ai visitatori la storia del tartufo non solo come ingrediente, ma come simbolo di equilibrio tra uomo e natura.
Accanto alle grandi fiere e alle sagre dedicate, i musei del tartufo — come quello di Alba (vedi MUDET – Museo del Tartufo di Alba) — offrono esperienze didattiche e sensoriali, dove il visitatore può scoprire i segreti della ricerca, del profumo e della lavorazione di questo straordinario fungo ipogeo. Altri musei dedicati al tartufo sono quelli di Roddi (Cuneo) (vedi Castello di Roddi / Museo a cielo aperto del tartufo) dedicato al Tartufo Bianco; in Emilia Romagna c’è il Museo del Tartufo di Savigno (Bologna), paese che ospita ogni anno una Sagra dedicata al Tartufo Bianco. In provincia di Rimini c’è l’Ecomuseo del Tartufo di Sant’Agata Feltria (Montefeltro), anche in questo paese ogni anno si tiene una Fiera Nazionale del Tartufo Bianco. In Toscana, invece, c’è il Museo del Tartufo e Centro di Documentazione di San Giovanni d’Asso (Siena), anche questo dedicato al Tartufo Bianco ma delle Crete Senesi. In Umbria, invece, si parla di Tartufo Nero a Scheggino (Perugia): il Tartufo Nero Pregiato Umbro. In Abruzzo, a Teramo, c’è il Museo del Tartufo e delle Scienze Naturali di Atri, che celebra sia il tartufo bianco sia il tartufo nero locale. Da segnalare (visto, molto bella) la Casa del Tartufo di Acqualagna (Pesaro Urbino); paese sede anche di una Fiera Nazionale del Tartufo Bianco.
Il tartufo dunque è anche una buona attrazione turistica.