Questo Natale ho preso una sbandata gastronomica per il salmone affumicato: frequentando detto pesciazzo mi sono fatto un’idea di prezzi, pezzature, qualità, tipologie e provenienze (trovato anche quello alascano, ma preferisco il norvegese affumicato con legno di faggio); abbinamenti piacevoli con cetrioli sottaceto, burro, creme di formaggio, vodka, vini bianchi spumantizzati (meglio se charmat), salsa tartara ed insalata fresca a julienne; bene su pane nero integrale o grossi craker danesi… La passione è stata monotematica per un mese, un mese e mezzo. Ed ha sballato le previsioni d’acquisto di negozi e supermercati lungo l’asse stradale Omegna – Stresa. Ora si è un po’ affievolita, con grande gioia dei miei familiari… ma non è del tutto sopita. Nel vortice della passione gastronomica, ho sempre cercato di attenermi ai dettati di questa mail che ho ricevuto prima delle feste, anche se non è sempre stato facile: “ognuno di noi può contribuire alla conservazione dell’ambiente marino, portando in tavola salmone e caviale sostenibili certificati Friend of the Sea. L’organizzazione non-profit internazionale, diffusa in oltre 50 Paesi del mondo, certifica prodotti ittici da pesca ed acquacoltura sostenibili, rispettando le linee guida della FAO ed applicando rigidi criteri di sostenibilità. Tra gli oltre 400 prodotti certificati… in particolare due aziende italiane importano salmone certificato sostenibile… Alle porte di Milano viene importato il salmone che proviene da allevamenti norvegesi e scozzesi certificati… La certificazione garantisce il rispetto dei criteri di sostenibilità, verificati annualmente da controlli svolti da laboratori indipendenti. Il salmone è allevato in mare aperto, in reti posizionate tra i 100 ed i 200 metri dal fondale. In questo modo si ottiene un’adeguata dispersione delle sostanze nutritive che non crea impatto sull’habitat marino.
Un’azienda valtellinese importa invece il salmone selvaggio dell’Alaska, da un’attività di pesca considerata tra le meglio gestite al mondo. Il salmone viene pescato con metodi molto selettivi e dunque con pochissime prese accidentali di altre specie. Per consentire una continuità negli anni della disponibilità di salmone, questi vengono letteralmente contati uno ad uno al fine di stabilire le quote di pesca…”.
Passione e ragione.