LMM al Formaggio

Bettelmatt Piccolo LagoSorridevo fra me e me, alla conferenza stampa della Maratona del Lago Maggiore, la LMM per gli aficionados. Sorridevo perché mi era venuto da pensare ai vari premi che gli atleti migliori riceveranno: denari, medaglie, magliette, cesti di prodotti del territorio: miele, confetture di piccoli frutti, formaggi di capra, bresaole e il mitico bettelmatt! Un formaggio stracaro che quest’estate, sul tardi, un amico di via mi ha detto di aver pagato ben 49 euro al chilo! Sorridevo perché con ‘sti prezzi, una forma potrebbe rappresentare un bell’incentivo per atleti di ogni parte di Italia e, perché no, del mondo… Altro che medaglie!

In realtà credo che il mio amico di via abbia un po’ esagerato: ho infatti chiesto in giro e mi sono state date cifre inferiori. Sui 35 euro. In loco. Comunque tanti denari e comunque un bell’incentivo per correre. Io dico. E anche un bell’incentivo per allevare vacche. In Antigorio e in Formazza, infatti, da alcuni anni mi sembrano aumentate. Ne vedi d’estate che pascolano, le vedi ora che ritornano alle stalle più in basso. Decine di belle vacche brune o pezzate, accompagnate da furbi cani pelosi (i maiali no, quelli non tornano dall’alpeggio!).

Stasera ho trovato nella posta elettronica l’houseorgan de Il Piccolo Lago di Verbania, ristorante bistellato, che propone “da ottobre… un menu degustazione interamente dedicato al Bettelmatt. Quattro portate che lo vedono co-protagonista insieme a elementi diversi, in accostamenti classici e nuovi… E’ possibile scegliere alcuni piatti del menu degustazione oppure… intero il menu dall’antipasto al dolce”. Ed ecco il menù proposto: “L’oro Giallo dei Walser… Bettelmatt 15 mesi. Buon Anniversario: Flan di Bettelmatt; Riso “bianco”, pepe “nero”, raclette, cetriolini e cipolline; Cipollone cotto al sale, fonduta, patata alla williamine; Pane, panna, tonca, Bettelmatt”.

In più Marco Sacco ci propone una delle sue ricette, la Fonduta di Bettelmat “Grasso d’Alpe” con cipollone al sale. Tipologia: Antipasto. Tempi di esecuzione: 1 ora. Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta):

– 4 cipolle di “montoro”
– 1,5 kg sale grosso
– 200 g cenere di faggio
– 0 qb olio extravergine di oliva
– 0 qb sale e pepe

– 500 g formaggio bettelmatt “grasso d’alpe”

– 50 g vino bianco secco
– 30 g kirsh
– 70 g panna fresca
– 0 qb pepe macinato
– 1 spicchio aglio

Procedimento

CIPOLLONE COTTO AL SALE
1) mischiare il sale grosso con la cenere
2) stendere uno spesso di 2 cm su una teglia da forno
3) aggiungere le cipolle lavate e coprire con il restante sale e cenere
4) cuocere in forno a 175°C per 45 minuti
5) scrostare le cipolle dal sale e tagliare la parte superiore
6) con l’aiuto di un cucchiaio togliere il cuore della cipolla, tagliare a falde e condire con olio, sale e pepe

FONDUTA DI BETTELMATT
1) tagliare a piccoli cubetti il formaggio
2) mettere in una casseruola di coccio e aggiungere il vino bianco e l’aglio
3) sciogliere a fuoco lento, unire la panna ed infine il kirsh
4) togliere l’aglio e aggiustare la fonduta con pepe nero macinato

FINITURA E PRESENTAZIONE
In un piatto mettere il cipollone, inserire la fonduta all’interno ed all’esterno, condire con insalata di cipolla e decorare con sale alla cenere, e un bouquet aromatico. Finire con un‘ abbondante grattata di pepe.

Cipollone al BettelmattC’è da farsi venire la voglia di assaggiare questo prodotto d’eccellenza. Magari, invece di comprarlo on line, si va in Ossola per provarlo in loco. Con la scusa di una maratona…

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino, Lago d'Orta Wine Festival., Chebolle e Sapeg. Da inizio 2022 Fiduciario della Condotta Verbanese di Slow Food. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 al 2020 nel Consiglio nazionale Unpli. E' stato donatore AVIS ed ora collabora con la onlus Maresca di Santhià. Vive da sempre sul Lago d’Orta, fra Omegna e Bolzano Novarese.

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