Ha ragione Lauren, quando dice che le carte delle acque, l’abbinamento cibo-acque… e annessi e connessi sono di gran moda. Se ne parla tanto, si scrive tanto… Una moda o una realtà?
Ne ho subito il fascino anch’io. Anche se faccio fatica a capire la storia degli abbinamenti: si tratta, a mio giudizio, solo di sfumature. Minime. L’anno scorso, per spiegarmi, ho organizzato una degustazione all’Uni3 di Gravellona Toce: ho comprato una decina di acque minerali al supermercato, le ho versate nei bicchieri da degustazione del vino. E le abbiamo assaggiate, una dopo l’altra, alla stessa temperatura ambiente (17 – 18°). Cosa abbiamo notato? Sfumature di diversità fra le acque minimamente mineralizzate (con sali e residuo fisso basso) e quelle mediamente mineralizzate; facilmente identificabili quelle oligominerali. Più acide quelle addizionate con CO2.
Abbinandole con il cibo, però, le cose si sono complicate. Con l’unica particolarità che le acque frizzanti sembrano sgrassare meglio la bocca, quando si mangia. Effetto della CO2. L’impressione è che l’abbinamento cibo-acque sia dunque un gioco intellettuale, mutuato dal vino, e che le società imbottigliatrici spingano molto, per ovvie ragioni: prezzi più alti, creazione di brand di lusso, gadget a tema…
Lo chef Matteo Vigotti del Novecento di Meina, per esempio, ha già una carta delle acque. La sua scelta è andata ad acque “esotiche”, imbottigliate in flaconi del profumo, tipo la Voss per capirci. Acque di lusso per alta ristorazione. All’Edelweiss di Viceno, invece, propongono le acque locali per completare l’offerta di piatti e prodotti tradizionali. Ma non le ricaricano così tanto. Solo due esempi. In entrambi i casi, però non suggeriscono abbinamenti e si limitano a chiedere se si vuole “naturale” o “gasata”.
I soci della Adam, associazione italiana degustatori acque minerali, hanno realizzato, intanto, una carta delle acque nazionali con relativo abbinamento (si può scaricare gratis dal loro sito). La signora Maria Luisa Alberico è andata oltre. Segno dei tempi. La direttrice della rivista-associazione “Donna Sommelier”, edizioni Donnaedizioni (per chi non avesse capito il sesso imperante), ha infatti appena dato alle stampe un libro di ricette tipiche piemontesi, in abbinamento ad acque piemontesi. Sponsor, la Regione Piemonte. Facilità economica ma grosse difficoltà degustative “perché le acque piemontesi sono quasi tutte minimamente mineralizzate, mentre i piatti tradizionali sono saporiti, corposi”.
Domenica scorsa, è venuta a Crodo per presentarlo. Ed ha offerto un abbinamento con cibi ed acque locali. Le assaggiate tutte (Crodo, Bognanco e Vigezzo), dalle naturali alle frizzanti. Le differenze erano proprio sfumature. Sottigliezze. Faccio fatica a pensare a future carte, futuri abbinamenti consigliati dagli “idrosommelier”. Intanto, la pubblicità ha ragione: “ho fatto tanta plin plin”. Cosa che sapevo già, anche senza l’ausilio di una pubblicità idiota. Prosit!