Sfogliando, davvero sfogliando, il libro L’antico focolare. 690 ricette dell’Ottocento da riassaporare di Giulia Lazzari Turco emergono molte curiosità (e molte di più sarebbero leggendolo con attenzione). Colpisce innanzitutto l’uso abbondante dello strutto, ingrediente che oggi compare raramente nelle nostre cucine, così come la grande presenza di minestre e zuppe, nettamente superiori alle “minestre asciutte” – risotti, gnocchi, farinate – che oggi invece consideriamo protagoniste della tavola. E poi, ovviamente, molta carne, molta; una ventina di salse; qualche ricetta di pesce (ma neanche l’ombra di orate e salmoni).
Tra le ricette dedicate alla pasta compaiono dettagli sorprendenti: per scolarla non si menziona lo scolapasta, ma una “scodella forata”. Le preparazioni sono semplici e lontane dai classici moderni: pasta al burro, pasta all’olio, la cosiddetta “alla napoletana” con burro, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato, oppure alla genovese arricchita con un battuto di basilico e olio. Si trovano anche la “alla bolognese” con carne, la pasta al sugo di carne e cipolle, la pasta al lardo rosso, la “tedesca” con strutto e uovo, varianti con tonno o sardelle, e spaghetti con i piselli.
Interessante anche il capitolo dedicato ai grassi, definiti “grassi economici”. Vi si parla di strutto di maiale, di manzo e vitello, di burro e perfino di “burro cotto”; compaiono anche il grasso ricavato dalle carni crude, quello del brodo, l’olio destinato alla frittura o al condimento. Nell’Ottocento i grassi non erano percepiti come un rischio per la salute: al contrario, rappresentavano un valore, un elemento prezioso e sostanziale della dieta.
Giulia Turco Turcati Lazzari non è solamente una compilatrice: la sua formazione – come donna di cultura che viaggiava, osservava, partecipava a circoli letterari – si riflette nelle sue ricette con lo stile narrativo, i riferimenti artistici, le descrizioni naturalistiche e i dettagli di costume. Ciò rende L’antico focolare un documento utile non solo per chi cucina, ma per chi studia le abitudini e le condizioni economiche dell’Italia Ottocentesca, incluse le regioni meno note.
Ricordiamo che l’opera si situa in una linea più ampia: Turco già nel Manuale pratico (1904) aveva raccolto oltre 3.000 ricette, con illustrazioni e enorme varietà. L’antico focolare conserva questa ricchezza ma seleziona: privilegia ricette “popolari”, accessibili, con ingredienti che erano economici o diffusi, nelle diverse regioni ma anche con influenze Mitteleuropee.
Un altro aspetto prezioso è la dimensione regionale e internazionale: non solo Sud vs Nord Italia, ma ricette che testimoniano contatti, scambi, diffusione di ingredienti e tecniche fuori dai confini nazionali.
Sorprende, invece, ciò che manca: nessuna amatriciana, nessuna carbonara, nessuna vera pasta al pomodoro come la intendiamo oggi. L’unico accenno è la già citata “alla napoletana”, ma resa più ricca dal burro. Un repertorio che testimonia una cucina per certi aspetti vicina, ma allo stesso tempo molto distante da quella che riconosciamo come tradizionale oggi.