Un paio di volte l’anno me la mangio in qualche locale, a volte a casa comprando la salsa già fatta che si trova un po’ ovunque, soprattutto in vasetto. Anche fresca nel reparto frigo di alcuni supermercati. I fornelli li ho comprati negli anni: ne ho quattro. Più che sufficienti. Verdure a scelta.
La bagna cauda è una di quelle storie gastronomiche che non nascono in un libro, ma attorno a un tavolo. E prima ancora attorno a una stufa. Prima che arrivassero i fujot, gli eleganti scaldini di terracotta oggi considerati simbolo di tradizione, c’era un semplice pentolino, immagino, di metallo, messo sulla stufa a cuocere lentamente e poi portato in mezzo alla tavola, ancora bollente, come un piccolo focolare domestico. Quello era il centro della scena: un oggetto povero, quotidiano, che trasformava una salsa essenziale in un rito comunitario. Attorno al pentolino si disponevano le verdure e le radici bollite – patate, cardi, cavolfiori, barbabietole – tutto ciò che l’inverno concedeva. La convivialità non era un contorno: era la sostanza del piatto.
La bagna cauda nasce così, nella dimensione più popolare e contadina del Piemonte. Non esiste in forma nobile né aristocratica. Gli ingredienti arrivano da due mondi: dalla terra, l’aglio; dalle vie del sale, le acciughe sotto sale portate dagli acciugai che attraversavano le Alpi. L’olio, prima che l’extravergine ligure diventasse comune, era spesso olio di noci. Il piatto che oggi consideriamo un simbolo regionale nasce dunque in modo spontaneo, orale, fuori dalla cucina codificata. Non sorprende allora che Pellegrino Artusi non la citi affatto nella sua “Scienza in cucina” del 1891. Per lui, come per molti gastronomi dell’epoca, la bagna cauda era troppo rustica, troppo dialettale, troppo lontana dalle cucine borghesi per trovare spazio in un ricettario nazionale. O forse, nessuno dei suoi moltissimi corrispondenti dell’epoca la considerò degna di interesse.
Le prime testimonianze scritte della bagna cauda, dunque, arrivano più tardi. Nell’Ottocento non appare nei ricettari ufficiali; Giovanni Vialardi, cuoco dei Savoia, pur descrivendo salse a base di acciughe e aglio, non documenta nulla che corrisponda direttamente alla bagna cauda moderna. Bisogna aspettare la fine del secolo e l’inizio del Novecento per trovare descrizioni riconoscibili. In alcune edizioni de “La Cuciniera Piemontese” di Giovanni Battista Ratto compaiono preparazioni affini, mentre negli anni Venti e Trenta autori come Francesco Chapusot iniziano a parlare esplicitamente di una salsa calda di aglio e acciughe accompagnata da verdure invernali. È in questo periodo che la bagna cauda “entra in letteratura”, esce dalle stalle e dagli orti e viene riconosciuta come piatto identitario.
Nel dopoguerra, le testimonianze si moltiplicano: almanacchi enogastronomici locali, quaderni di cucina familiare, articoli dedicati alla vita rurale piemontese. È qui che ritroviamo i dettagli più autentici: il pentolino comune, le radici bollite, le tavolate rumorose, la funzione sociale della grande intingolata collettiva. La bagna cauda diventa simbolo di un modo di stare insieme, prima ancora che di un sapore.
La sua consacrazione ufficiale arriva nel 2005, quando la Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina decide di depositare una ricetta canonica presso il notaio Marzia Krieg a Costigliole d’Asti. La formula stabilita è austera e fedele alla tradizione più antica: dodici teste d’aglio, seicento grammi di acciughe rosse sotto sale, olio extravergine d’oliva e un tocco di olio di noci. Niente burro, niente latte, nessuna concessione moderna. È la fotografia di un’origine: forte, identitaria, senza compromessi.
Intanto, nel mondo reale, la bagna cauda continua a vivere, trasformarsi e farsi amare in versioni differenti: la classica, solo olio e acciughe; la cuneese, con una quota di burro; la “ammorbidita”, con aglio sbollentato o alleggerito per adattarsi ai gusti contemporanei. Ma qualunque variante si scelga, resta intatto lo spirito originario: un piatto che si mangia insieme, che non funziona da soli, che pretende la presenza dell’altro.
Questo spirito è ciò che, nel 2013, ha permesso la nascita e il successo del “Bagna Cauda Day”, ideato dall’associazione Astigiani. In pochi anni, l’evento è diventato un fenomeno culturale: migliaia di partecipanti, centinaia di locali coinvolti, menu dedicati, manifesti d’autore, perfino varianti officiali e parodie affettuose. Non è solo una festa gastronomica: è la celebrazione contemporanea di quel pentolino originario, della tavola condivisa, del gesto dell’intingere tutti insieme. Una tradizione che si è trasformata in rito collettivo moderno, senza perdere l’anima.
La bagna cauda, in fondo, è questo: un piatto che racconta un popolo. Non nasce in cucina, ma attorno a un tavolo; non evolve per moda, ma per continuità di un gesto; non si celebra per gusto, ma per identità. E continua, ancora oggi, a unire persone attorno a un centro caldo, salato, conviviale. Come accadeva nelle case di un tempo, quando il pentolino arrivava dalla stufa alla tavola e tutto il resto – fame, stagione, compagnia – si sistemava da solo.