Sono molto impegnato in queste settimane. Fra le altre cose frequento un corso universitario sulla progettazione europea e durante gli intervalli, sbircio sempre fra i libri di un “bookcrossing” nei corridoi universitari. Ho preso libri, ne ho sfogliati, ne ho letti e ne ho portati. Uno, però, non ho intenzione di rimettere in circolo. Si tratta del “Ricettario Carli” del 1969, tredicesima edizione. Autore Amedeo Pettini. Un libro che ha già i crismi della testimonianza storica, dell’essere in sé un documento storico. Perché?
Perché vi aleggia un che d’Italia che non c’è più. Se lo sfogliaste, notereste subito che nella seconda di copertina ci sono due attestati: uno dei Sacri Palazzi Apostolici e un altro di S.M:Vittorio Emanuele III Re d’Italia. Poi, ci sono le due introduzioni di Amedeo Pettini, Capo Cuoco del Re Vittorio Emanuele III. La seconda delle quali ci proietta nel clima patriottico del primo dopo guerra. Scrive Pettini: “Mi trovavo a Villa Baldin presso Padova col Comando Supremo dopo la ritirata sul Piave… Io potei quella sera stessa presentare un “Lista delle Vivande” degna di Quegli Italiani e Stranieri che la Villa Baldin ospitava. Eccola:
Consumato con orzo
Fritto di pesce della Laguna
Filetto di manzo arrosto con ortaggi – Insalata
Timballo di mele all’italiana
Ne fui elogiato…”.
Curioso, vero, quel Consumato al posto di Consommè. Sa molto di politica linguistica fascista. Un’altra traccia di storia ed un indizio di un italiano che muta i propri vocaboli, lentamente ma inesorabilmente. Sfogliando il Ricettario potreste notare infatti altri termini un po’ desueti: “alessare” per lessare; “ravigotta” per ravigote; “minestre asciutte” per pasta o riso; “rosbiffe” per roast beef e così via.
Dal punto di vista gastronomico si nota come la cucina italiana sia come la lingua: muta lentamente ma solo nei termini e non nelle strutture di base. Una conservatrice, si direbbe in altri ambiti. I piatti sono simili a quelli che facciamo ancora oggi: risotti, arrosti, paste (ops minestre asciutte!) e via elencando. Si nota nel Ricettario l’utilizzo abbondante del “quinto quarto” di ogni animale: rognone, coratella, cuore, fegato, lingua, milza e polmone. Si distingue poi la cottura in “umido” dalla “alessatura”. Si usa una più ampia gamma di prodotti, rispetto ad oggi: acciughe, agnelli, anguille, aragoste, anatre, arselle, abbacchio, aceto, agliata, agnolotti, albicocche, amarene, animelle, arance, aringhe, arrostini, arrosto e asparagi… solo per rimanere alla lettera “A”.
Interessante lettura e un altro tassello nella mia biblioteca gastronomica (ringrazio qui il generoso che l’ha lasciata disposizione di altri). Chiudo con i consigli per l’abbinamento cibo –vino e lascio a voi ogni valutazione: “Le bottiglie dei vini saranno tenute in disparte su apposito tavolino. La domestica incaricata della mescita dei vini e liquori dovrà essere munita di un tovagliolino da tenersi con la sinistra per raccogliere in tempo la gocciolina del liquido che potrebbe eventualmente cadere dalla bottiglia o caraffa. Il vermouth è sempre offerto in salotto, ciò dà modo di attendere i ritardatari. Cogli antipasti o colle ostriche si mesce il vino bianco, e cioè: Coronata bianco, oppure Capri bianco, Albanello o Salerno. Dopo la minestra vino bianco secco. Col pesce lo stesso vino bianco che normalmente è servito con gli antipasti. Col piatto di mezzo Valpolicella, Chianti rosso, Dolcetto, Freisa, Lambrusco o qualunque altro di questi tipi. Coll’arrosto Barbera, Gattinara, Barbaresco o Barolo. Col dolce gli Spumanti italiani o Marsala Doria.”.
Prosit!