Formaggi fusi
La Coldiretti di Novara e Vco ha organizzato il 28 giugno scorso il primo concorso caseario “I Formaggi del Territorio”. Ed io, complice l’amicizia con il loro addetto stampa, sono stato chiamato a far parte della giuria. Ad Oleggio, tardo pomeriggio, con un caldo appiccicoso, mi ritrovo con l’ipercritico degustatore che avevo incontrato a Sizzano l’anno scorso, concorso vini. Il quale mi appare subito un po’ scostante e, dopo qualche minuto, sbotta ricordandomi in malo modo ciò che scrissi a suo tempo sulla degustazione di Sizzano (la logica delle gita, ricordo). Ecco, penso poi: 1) ho un nuovo nemico causato dalla mia penna; 2) per questo non mi hanno invitato a Sizzano quest’anno; 3) litigheremo durante la serata… Meno male che poi gli passa e si dimostrerà capo cordata (scopro che è anche degustatore di formaggi) valido e non ipercritico (che gli sia servita la mia nota?), andiamo a anche a tavola insieme e ci saluteremo poi con cordialità… Meno male, tolgo il punto 1)…
E i formaggi? Ce ne fanno assaggiare dieci, assai diversi fra loro; non tutti perfetti; non tutti validi in degustazione senza pane né bevande; alcuni sorprendono ed altri deludono… Mi delude molto, infatti, la mozzarella di bufala di Facchi Paolo e Luciano ss di Oleggio. Mi appare meglio delle mozzarelle industriali, ma assai meno ricca di profumi e di gusti di analoghe mozzarelle assaggiate a Salerno e dintorni. Solo sufficiente, voto sei. Il Formaggio spalmabile dell’Azienda Agricola “La Maddalena” di Rabozzi Mauro di Sillavengo non mi dispiace: sa di latte, yogurt, è acido. Discreto. Voto sette. Il Nostrano del Mottarone, della omonima Cooperativa, ha profumi acidi, intensi di latte ed erba e yogurt, sa di saracche nel sottocrosta. In bocca è acido, dolce e piccante. Non male ma non perfetto. Sei e mezzo. La Toma Campanile dell’Az. Agricola Rossi Gian Paolo di Massino Visconti era bella a vedersi, color giallo avorio; profumava di latte e yogurt, pungente di vasche di fermentazione; in bocca era però acido, amarognolo e salato, troppo salato. Insufficiente, cinque e mezzo. La Toma dell’Alpe Veglia, un anno credo di stagionatura, prodotto sempre da Rossi, era un formaggio cariolato, giallo avorio scuro. Una delizia per gli appassionati, una tortura per tutti gli altri. Profumava di erba secca, paglia, fiori secchi, latte. In bocca era subito dolce, ma poi piccante, amarognolo e poco salato. Discreto, sette. Sarà il premio numero due. Meritato e mio giudizio a pari merito con la Toma all’Erba Medica. Di cui dirò. Appena sufficiente, invece, la Toma dell’Alpe Verda, di Tondina Giuseppe in quel di Nebbiuno. Profumava di latte, burro, panna, fermentazione… acqua di governo delle olive; in bocca era gommoso ma non si sfaldava neppure in bocca, con la saliva, lasciando dietro di sé pezzettini insolubile che riempivano la bocca di sensazioni mal amalgamate dolci, salate, amarognole. Voto sei. Il Formaggio Macugnaga di Silvio Pella è quello che ha vinto il primo premio -d’accordo anch’io che gli ho dato sette– e si presentava con profumi di fermentazione, yogurt, funghi vicino alla crosta. In bocca era, nell’ordine, dolce, salato, acido… discreto. Meritevole anche, ma solo a mio giudizio, la “Toma” (uso le virgolette, perché era un formaggio fresco) all’Erba Medica di Rabozzi Mauro di Sillavengo. Sotto la pellicola di erba medica si trovava un formaggio assai profumato di erba medica -appunto- ma anche con sentori di funghi e di sottobosco. In bocca era poi salato, erbaceo, acido. Aggressivo, con evidente retrogusto di erba medica. Non male, sei al sette. Un po’ meno buono la “Toma” sua sorella, al rosmarino. Il rosmarino si sente solo con la crosta e se si toglie quest’ultima sparisce. In bocca è subito dolce, poi salato, acido e un po’ sgraziato come un limone troppo maturo. Voto sei. Deludente anche l’Erborinato di capra (forse da noi assaggiato troppo freddo) di Fortina, Cureggio. Un formaggio delicato al naso: latte, sottobosco… saporito solo nell’erborinatura e non nella pasta. Scomposto e non giustamente aggressivo come ci si aspetterebbe. Voto sei.
Voto sette, invece, alla manifestazione Coldiretti che ha comunque il pregio di mettere a confronto, spingere al miglioramento… magari in un’altra stagione… dieci gradi in meno. Saluti!