Recentemente ho assistito ad una lezione-degustazione dedicata a un ingrediente ancora poco esplorato nella cucina italiana: le alghe marine. Ospite dell’incontro è stata Kelpeat, rappresentata da Luca Cerruti, uno dei proprietari del marchio, che ha guidato gli studenti in un viaggio tra storia, sostenibilità e sperimentazione gastronomica.
Le tre grandi famiglie di alghe
Durante l’incontro si è parlato delle tre principali categorie di alghe:
- Alghe brune, ricche di iodio e molto diffuse nei mari freddi;
- Alghe verdi, come l’ulva (lattuga di mare), dal gusto fresco e vegetale;
- Alghe rosse, interessanti sia dal punto di vista nutrizionale sia per il loro profilo aromatico intenso.
Cerruti ha sottolineato come le alghe rappresentino una risorsa altamente sostenibile: crescono senza bisogno di suolo agricolo, acqua dolce o fertilizzanti, e sono ricche di minerali, fibre e vitamine.
Una tradizione che parte dall’antica Roma
Spesso si pensa che il consumo di alghe appartenga esclusivamente alla cultura asiatica. In realtà, anche l’Italia ha conosciuto l’uso delle alghe fin dall’epoca dell’Impero Romano.
Fonti antiche, come gli scritti di Plinio il Vecchio, testimoniano l’utilizzo delle alghe a scopo medicinale, mentre nelle comunità costiere venivano raccolte anche per usi alimentari e agricoli. Non esistono ricette codificate nel celebre De re coquinaria attribuito ad Apicio, ma è probabile che venissero impiegate in preparazioni semplici, come integrazione a zuppe di pesce o minestre povere.
Fino all’Ottocento, in alcune zone costiere di Liguria, Toscana e Veneto lagunare, la lattuga di mare veniva talvolta aggiunta a brodi e piatti di pesca quotidiana. Si trattava di tradizioni locali, mai diventate centrali nella cucina regionale, ma comunque presenti nella cultura gastronomica italiana.
L’influenza della cucina giapponese
Negli ultimi decenni, l’interesse per le alghe in Italia è cresciuto soprattutto grazie alla diffusione della cucina giapponese: nori per il sushi, wakame nelle insalate, kombu nei brodi. Tuttavia, queste alghe sono spesso commercializzate in forme lavorate e pressate.
L’approccio proposto durante la lezione è stato diverso: valorizzare l’alga come ingrediente naturale, rispettandone gusto e caratteristiche organolettiche.
Le alghe oggi nella cucina italiana
Negli ultimi anni, diversi chef italiani hanno iniziato a sperimentare le alghe in chiave contemporanea. Oggi possiamo trovare:
- Burro alle alghe servito con pane artigianale o pesce crudo;
- Tagliolini o spaghetti con polvere di alghe per esaltare la sapidità naturale;
- Risotti alle alghe e agrumi;
- Pane, focacce e grissini arricchiti con alghe essiccate;
- Maionese o salse alle alghe per accompagnare crostacei.
In ambito vegetariano e macrobiotico si utilizza spesso il kombu per cuocere i legumi o l’agar-agar (derivato da alghe rosse) per preparazioni dolci e gelificate.
Le alghe stanno così entrando lentamente in una nuova fase della cucina italiana: non più elemento marginale, ma ingrediente capace di dare profondità, umami e identità marina ai piatti.
La degustazione: Neptune Bliss e Red Loop
Il momento centrale dell’incontro è stato l’assaggio dei due prodotti presentati da Kelpeat.
Neptune Bliss si è rivelata decisamente sapida, con un’intensa nota marina arricchita da un sorprendente aroma di tartufo. Il gusto era strutturato e persistente, capace di unire sentori marini e sfumature più terrose, creando un equilibrio originale e moderno.
Red Loop, invece, si è distinta per una maggiore delicatezza: meno sapida, con un sapore che ricordava quasi il bacon, grazie a una leggera nota affumicata e avvolgente. Il risultato era più morbido al palato, ma comunque ricco di personalità.
L’assaggio ha dimostrato come le alghe possano evocare aromi familiari pur restando un ingrediente completamente vegetale.
Uno sguardo al futuro
Per gli studenti del Maggia, l’incontro è stato un’importante occasione formativa. Le alghe, spesso associate solo al sushi, potrebbero rappresentare una nuova frontiera della cucina italiana contemporanea: un ponte tra passato e futuro, tra mare e innovazione.