Da un corso novarese

daniele preda

Dal libretto “Il sapore del territorio. Impariamo a cucinare… ad abbinare”, realizzato per un corso di cucina destinato alle pro loco del novarese, traggo questa ricetta tradizionale: “Rustida alla Novarese”. Versione di Daniele Preda, chef da Ghemme. L’abbinamento è di Claudio Corona. Nei ringraziamenti ci sono anch’io, ma mi è difficile capire il perché (ho parlato di vini, di acqua minerale, di birra, ho trattenuto gli allievi, mediato fra i due cuochi… più presentatore che professore). Ma mi hanno fatto anche i complimenti. Bene!

Ora la ricetta, dosi per dieci persone: 400 gr di lombo o culatello di maiale, 300 gr di cuore di maiale, 300 gr di salsiccia fresca, 300 gr di polmone di maiale, 50 gr di burro, 30 gr di olio di oliva, 500 gr di cipolla, 250 gr di polpa di pomodoro o 50 gr di concentrato di pomodoro, un mestolino di brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe e a piacere 2 o 3 chiodi di garofano.

Porre sul fuoco una casseruola a bordo medio, con il burro e l’olio e fare rosolare la cipolla affettata. Quando sarà ben imbiondita, unite il lombo o il culatello ed il cuore tagliato a strisce o a pezzetti di 3 cm di lunghezza per 0,50 cm di spessore e lasciare insaporire; bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, nel frattempo avrete sbianchito la salsiccia ed il polmone e dopo averli raffreddati, tagliateli anche loror ed uniteli alla casseruola. Unite la polpa di pomodoro o il concentrato diluito con il brodo e cuocete a fuoco moderato, aggiustando di sale e di pepe e se vi fa piacere unite anche i chiodi di garofano. Se necessita, unite un poco di brodo. A cottura ultimata, il sugo dovrà essere leggermente denso e la carne sbriciolata. Ottima se accompagnata da una fumante polenta.

Abbinamenti (in puro linguaggio somellieresco): succulenza, speziatura, tendenza amarognola,, moderata grassezza. Abbinamento vino: alcolicità, morbidezza, intensità gusto olfattiva, sapidità. Rosso strutturato, con nota alcolica e profumi e morbidezza da affinamento. Vino consigliato: doc Sizzano.

Saluto qui i compagni di questo breve, simpatico viaggio: Claudio Corona, Daniele Preda, Massimo Zanetta, Antonio Valloggia ed Anna Pirali… eh sì, chef ti saluto Filippo. Non lo riconoscerai, quando lo vedrai. Un abbraccio a tutti!

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