Ringrazio Elena Formigoni, foodblogger emergente (www.cucinama.com) che ha seguito il penultimo appuntamento del volume uno di Meating Food. Ecco i suoi appunti e le sue foto
“Venerdì 26 maggio, nella suggestiva cornice della Piana di Riale, si è svolto il quinto e penultimo appuntamento di Meeting Food nella Locanda Walser Schtuba. Lo chef Matteo Sormani con il suo staff ci ha accolto nella sala ristorante, calda ed elegante, dove si è svolta la serata in un’atmosfera intima e rilassata. Grazie agli interventi di Roberto Viganò, veterinario e responsabile tecnico del progetto Filiera Agroalimentare, e adAlberto Arlunno, produttore di vini con la sua Cantalupo a Ghemme. Entrambi con passione e competenza ci hanno accompagnati nell’approfondimento del progetto, del territorio e dei vini accostati al menù.
Il menù proposto dallo chef era giocato sul tema: “La Selvaggina incontra le erbe spontanee”; e ha dato la possibilità a tutti i partecipanti di scoprire, sperimentare ed apprezzare nuovi accostamenti e soprattutto degustare delle carni selvatiche certificate, quindi ottima base di partenza, esaltate dalle proposte e competenza dello chef.
Il menù si è aperto con un assaggio (non previsto) di carne di cervo. A seguire il Mais bianco, tarassaco e latte di capra: una crema delicatissima accostata al tarassaco spadellato e montato con latte di capra; il tutto abbinato allo spumante rosato nebbiolo “Mia Ida”.
Capriolo… Controfiletto e aglio orsino, un controfiletto marinato e servito come uno scioglievole e gustoso carpaccio accompagnato da spinacino fresco e un rosato di Nebbiolo.
Il primo piatto, Carnaroli alle gemme di larice, midollo e stinco di cervo, era un piatto sorprendente, non solo per l’accostamento con le gemme di larice fresche, raccolte in giornata, ma soprattutto per lo stinco di cervo destrutturato, stufato e cotto nel burro per 12 ore. Nello stinco, molto piccolo (circa 8 cm), era inserita la salsina. Un piatto incredibile accompagnato da una Vespolina Villa Horta 2016.
A seguire il Cinghiale … costoletta, spalla e cicerbita alpina, abbinato ad un Ghemme Collis Breclemae 2006. Un carré di cinghiale al forno con la piccola spalla e la nota amara della cicerbita alpina, anch’essa raccolta fresca in giornata.
A chiudere il menù una proposta dolce, fresca, sempre preparata con un prodotto del territorio, lo yogurt della Val Formazza con carote e nocciole.
Coccolati fino alla fine con piccola pasticceria e chiacchiere, in un ambiente intimo e rilassato.
Un gustoso menù dove lo chef Sormani ha saputo interpretare e valorizzare le carni selvatiche certificate. Obiettivo legato al progetto centrato in pieno. Complimenti!”