In alcuni ricettari la carne da cacciagione viene indicata con l’aggettivo “nera”, una carne scura, impregnata di sangue ed umori selvatici. E dunque da lavorarsi a lungo previo macerazioni notturne, cotture lente con ricambio dei liquidi, spezie…
Ma come hanno spiegato a Domodossola, mercoledì scorso, durante il convegno di chiusura di Meating Food Filiera Eco Alimentare, si tratta di una definizione che potrebbe essere presto messa “in soffitta”. Questo perché la nuova metodologia di caccia elaborata da Ars Uni Vco e sperimentata in Ossola consente di ottenere delle carni rosse, dal sapore delicato e per nulla bisognose di aromatizzazioni. Grazie ad un abbattimento veloce, a un’eviscerazione sul posto e a relativo dissanguamento. Il valore della carne proporzionale all’aderenza di questi step operativi. Segue poi una lavorazione in macellerie autorizzate, con controllo veterinario e successiva immissione di carni certificate e sane nel circuito della ristorazione locale e tradizionale.
Invece di carni odorose, e spesso francamente immangiabili, regalate o passate sottobanco… invece di tutto ciò (e non in aggiunta: si abbattono gli stessi capi) una carne che può anche essere offerta come carpaccio, tartare… o cotta in ogni suo taglio. Come ha dimostrato la rassegna gastronomica Meating Food. Da provare.
E il nero, dunque? Mano a mano che detta buona pratica si diffonderà, questa definizione sarà abbandonata. Ci vorrà tempo, ma così sarà.