Brodetto di salmerino alla lariana
Per sei persone: 900g di salmerino, 100g di porri, 30g di olio evo, 5g di aglio, 3g di zafferano, 150g di polpa di pomodoro, 50g di vino bianco, fumetto di pesce, 150g di pane casereccio, prezzemolo 10g, sale e pepe qb.
Procedimento: pulire e squamare (il) i salmerini, tenendo da parte le lische e le teste. Filettare, privare delle lische e tagliarli a tocchetti di circa 3 cm. Far rosolare le verdure ed unire gli scarti del pesce, sfumando con del vino bianco; coprire con acqua e portare ad ebollizione senza schiumare.
In un tegame disporre il porro a julienne con un filo d’olio e l’aglio intero; lasciare appassire per cinque minuti. Unire poi il salmerino a tocchetti, rosolare da ambo le parti, sfumare con del vino bianco e ridurre; unire il concassè di pomodoro, il brodo di pesce e lo zafferano; cuocere per 15 minuti, togliendo verso la fine l’aglio e poi insaporendo.
Tostare fette di pane casereccio, strofinare con l’aglio e con un filo d’olio. Disporre la-le fette in un piatto a fondina; sopra mettere il pesce con il concassè e poi si irrora con il brodetto filtrato; decorare con il prezzemolo tritato.