Grazie al Sapeg e grazie a Gustamante ho conosciuto l’aglio nero: buono e da utilizzare in mille modi (io ci ho condito la pasta, insaporito il risotto, farò una salsa per formaggi). Ma cosa è? L ‘aglio nero è un alimento relativamente nuovo sulla scena culinaria, ma sta rapidamente guadagnando popolarità grazie ai suoi benefici per la salute e al suo sapore unico e complesso. Leggo sulla rete che “è abbastanza recente” perché è nato in Corea solo nel 2004, si è già diffuso rapidamente, dapprima negli Stati Uniti per poi arrivare anche in Europa. Vanta molte proprietà benefiche, e si presta alla preparazione di diversi piatti apprezzati anche da chi non ama particolarmente l’aglio”. Altri siti però lo fanno risalire ad altre tradizioni: “In Giappone, l’aglio nero è stato utilizzato tradizionalmente per scopi terapeutici per secoli, ed è noto come “ninniku”. Inoltre, l’aglio nero è stato utilizzato anche in alcuni studi di ricerca come integratore alimentare per migliorare la funzione immunitaria e la salute cardiovascolare”. Come sia non lo so, intanto posso dire che in Italia è da poco che si vede in giro ed è ancor meno che si produce (Gustamante lo commercializza, ma dietro c’è un’azienda agricola che coltiva l’aglio e lo trasforma).
Ma cosa è? Come si produce? L’aglio nero è un tipo di aglio che viene sottoposto a un processo di fermentazione a bassa temperatura per alcune settimane (a Gustamante usano l’essicatore, tipo uva appassita, per ore ed ore). Durante questo processo, gli zuccheri naturali presenti nell’aglio si trasformano in composti chimici chiamati melanoidine, che conferiscono all’aglio nero il suo caratteristico colore scuro e il suo sapore particolare (chi dice liquerizia, chi caramello) e dolce.
Rispetto all’aglio bianco, l’aglio nero contiene una maggiore concentrazione di antiossidanti, tra cui il S-aliina e l’acido ferulico. Inoltre, l’aglio nero contiene meno composti solforati, responsabili del tipico odore pungente dell’aglio, che lo rendono più digeribile e meno fastidioso per l’alito.
L’aglio nero può essere utilizzato in cucina in molte delle stesse preparazioni dell’aglio bianco, ma il suo sapore morbido e dolce lo rende particolarmente adatto per insaporire piatti a base di pasta e riso; ma anche carne o pesce. Può essere mangiato anche da solo come snack costoso ma salutare.
