Dopo aver letto l’articolo di Carola, mi è venuta la curiosità di capire dove e come si può consumare la carne dell’orso. Non che ne abbia una voglia intensa — solo per curiosità. Ed ecco un affresco che mostra un’Europa quasi tutta allineata, e qualche paese che invece conserva eccezioni legate alla tradizione, o forse solo al desiderio di eccepire per esistere. Poi, naturalmente, c’è il mondo.
L’orso, tra protezione e piatto raro
In Italia e in gran parte d’Europa, la risposta è semplice: no, non si può. L’orso bruno (Ursus arctos) è una specie rigorosamente protetta dalla Direttiva Habitat e dalla Convenzione di Berna. Vietato cacciarlo, ucciderlo, venderne parti o metterne la carne in tavola. È fauna selvatica tutelata: chi ci prova rischia la galera. Eppure, in alcune zone del continente, la legge lascia aperti piccoli spiragli, spesso legati a tradizioni antiche o a una gestione controllata delle popolazioni. È lì che si può ancora incontrare la carne d’orso legalmente.
Cosa succede in Europa
Slovenia – È uno dei pochi paesi dove la caccia all’orso è regolamentata per quote e, in casi specifici, la carne può finire in macellerie autorizzate o in tavola. Alcuni ristoranti di confine ne fanno un vanto stagionale, con goulash o salumi “di montagna” dal sapore ancestrale. Croazia – Anche qui la gestione della specie consente abbattimenti controllati, soprattutto nella regione del Gorski Kotar. In alcune trattorie di zona compaiono, di tanto in tanto, spezzatini d’orso o salsicce affumicate, servite come memoria di un passato rurale dove nulla si sprecava. Un caso noto: nel 2022 un ristorante italiano mise a menù carne acquistata legalmente in Slovenia (dove macellai autorizzati possono venderla): spezzatino d’orso con polenta a 18 €. Ci furono polemiche e prese di posizione, ad esempio da parte di Michela Vittoria Brambilla. Non so come andò a finire, ma le cronache ricordano anche precedenti simili con interventi di carabinieri forestali/ASL: per esempio nel 2011 in Trentino i NAS sequestrarono 53 kg di carne d’orso per carenze documentali. Ma è una storia diversa.
Finlandia – La caccia all’orso è permessa solo con licenze speciali e la carne, se destinata al consumo, deve passare attraverso rigidi controlli veterinari. Nei ristoranti del nord è possibile trovarla in occasioni rare, cotta a lungo e servita come trofeo più che come pietanza. Fortunata dunque Carola ad averla trovata.
Svezia – Gli abbattimenti selettivi avvengono ogni anno, ma la carne resta quasi invisibile: forse compare nei menù di qualche rifugio lappone, tra una renna e un alce.
Estonia – Qualche locale di Tallinn dichiara di servire carne d’orso locale quando la normativa lo consente. In pratica, un evento gastronomico più che una proposta stabile.
E poi ci sono i casi più controversi: la Slovacchia, che nel 2025 ha annunciato l’intenzione di consentire la vendita della carne di orso abbattuto legalmente — mossa che ha già attirato l’attenzione, e le proteste, di Bruxelles. Ma sì sa, queste sono questioni da sovranisti.
E nel resto del mondo?
Altrove la storia cambia. In Canada, Alaska o Russia la caccia all’orso è antica, legale e parte di una cultura della sopravvivenza. La carne viene arrostita, affumicata, trasformata in salsicce o stufati. In Giappone, sull’isola di Hokkaido, si prepara lo yamaniku, la “carne di montagna”, in brodo o in spezzatino: un piatto tradizionale, più antropologico che gastronomico. Sono mondi dove l’orso è insieme predatore, risorsa e simbolo: ucciderlo e mangiarlo può essere rito, identità, o semplice necessità di chi vive in terre dove l’inverno non perdona.
Ma è davvero necessario?
La curiosità culturale è legittima. Il gusto dell’eccezione pure. Ma la domanda finale resta: davvero serve mangiare l’orso? In un tempo in cui l’equilibrio ecologico è fragile e il cibo non manca, l’idea di mettere in tavola un animale simbolo della natura selvaggia sembra più un esercizio di potere che una scoperta gastronomica.