Tra tradizione e riscoperta
Azienda Agricola Valmastallone: Val Mastallone, Valsesia Piemonte Italia
Era da tempo che volevo assaggiare l’olio di noci. Un prodotto che una volta era diffusissimo nelle aree alpine e appenniniche, e che oggi, come spesso accade, è diventato raro, quasi dimenticato.
L’occasione è arrivata durante una manifestazione locale, dove ho incontrato un olio prodotto da una piccola realtà di montagna, l’Azienda Agricola Valmastallone. Un prodotto ottenuto da noci locali, lavorate secondo tradizione, ma con un prezzo che racconta già molto: circa 100 euro al litro. Un costo importante, superiore anche a tutti i grandi oli extravergini d’oliva a tutti i burri di qualità. E già questo introduce una riflessione. Attendete.
Degustazione: un olio che sorprende (ma non conquista)
Ho portato l’olio a scuola e l’ho degustato con una terza. L’assaggio è stato interessante, ma non entusiasmante, almeno per me.
L’olio si presenta:
- molto delicato
- con un profumo di nocciola tostata
- una nota aromatica fedele alla noce
- e un sapore che, personalmente, mi ha ricordato il grasso del pollo
Una sensazione insolita, quasi spiazzante. Non è un olio che “spinge”, non invade il palato, non lascia una firma forte. Rimane leggero, quasi evanescente. Tanto che ne ho conservato mezza bottiglietta per riproporlo in quarta, più come esperienza didattica che come seconda chance.
Uso in cucina: eleganza fragile
È chiaro fin da subito che si tratta di un olio da usare:
- solo a crudo
- su preparazioni molto delicate
- dove non venga coperto
Lo immagino:
- in una maionese fine
- su verdure tenere
- con formaggi freschi
Mi sono anche chiesto: e una bagna cauda? Lo dico perché una volta si usava. Cosa darebbe ad una bagna cauda. Probabilmente nulla. O meglio, probabilmente cambierebbe poco. È un olio troppo gentile per reggere una preparazione così intensa. Rischierebbe di sparire, di non lasciare traccia. E poi c’è il costo.
Il paradosso della modernità
Quello che mi ha colpito di più, però, non è stato il gusto. È stato il pensiero che mi è venuto mentre lo assaggiavo.
Una volta:
- il pane nero era il pane dei poveri
- l’olio di noci era un grasso “di necessità”, alternativo all’olio d’oliva che non c’era e al burro che era costoso.
Oggi:
- il pane nero costa più del bianco
- l’olio di noci costa più del miglior extravergine
È il paradosso della modernità: paghiamo caro ciò che nasceva povero. Non per bisogno, ma per scelta. Non per sopravvivenza, ma per ricerca.
Un prodotto più culturale che gastronomico?
L’olio di noci, oggi, è forse più:
- un racconto
- un recupero identitario
- un’esperienza didattica.
che un vero protagonista in cucina.
Ed è proprio qui il suo valore. Non è un olio “migliore” o “peggiore” dell’olio d’oliva. È un olio diverso, che parla di:
- territori marginali
- economie di montagna
- memoria contadina.
Conclusione
L’olio di noci non mi ha conquistato al palato. Ma mi ha fatto pensare. E forse è proprio questo il suo ruolo oggi: non tanto stupire, quanto raccontare. Un piccolo lusso contemporaneo che nasce da una grande povertà passata.