Appunti da settimane di aperitivi, assaggi e deviazioni
In queste settimane mi sono preso un piccolo trip da aperitivo. Uno spritz-trip, per essere precisi. Ho comprato una bottiglia di Select, poi un altro aperitivo preso quasi distrattamente alla Tigros. Ho iniziato a leggere le etichette, a confrontare gli ingredienti, a fare assaggi a casa e fuori, passando anche dai bar. E a un certo punto mi è stato chiaro: esiste una marea di liquori che possono entrare nello spritz. Alcuni funzionano meglio, altri peggio, ma nessuno è davvero “fuori posto”.
Ed è lì che si è rotta ulteriormente nella testa un’idea comoda: quella dello spritz come categoria chiusa.
Siamo infatti abituati a pensare per modelli: lo spritz è questo, si fa così. Da qualche parte, sicuramente, esiste anche una ricetta ufficiale – magari riconosciuta da un’associazione internazionale dei barman – ma nella pratica quotidiana lo spritz è tutt’altro. Non è una ricetta definitiva. È un universo, una costellazione di combinazioni possibili: vini diversi, arance diverse, liquori diversi, proporzioni che cambiano. Un mix di soluzioni che non pretende di essere coerente, ma solo bevibile.
Mettere ordine in tutto questo sarebbe lungo e complesso. Forse anche inutile. Per ora mi limito a osservare da vicino i due pianeti che ho fatto entrare nella mia orbita in questa settimana.
Il vino resta la struttura invisibile di tutto. Con un vino secco lo spritz si tende, diventa più verticale. Con uno più morbido si rilassa, si arrotonda. A volte basta cambiare bollicina per trasformare completamente il risultato finale. Il vino non accompagna il liquore: lo interpreta. Anche l’arancia, che sembra sempre lì solo per bellezza, è in realtà una variabile potente: dolce o amara, matura o acerba, tagliata spessa o sottile: cambia il profilo aromatico, sposta l’equilibrio, amplifica o attenua lo zucchero. Ho scoperto che spesso è lei a decidere se uno spritz funziona davvero.
Nel mio caso tutto passa, questa settimana, da due liquori.
Primia – Il Mio Aperitivo è un aperitivo alcolico diretto, moderno, senza pretese di tradizione. Alcol, zucchero (tanto, 25 g per 100 ml), aromi ed estratti di erbe, con il chinino a dare una lieve vena amara. La gradazione è contenuta, intorno all’11%. Nel bicchiere si traduce in uno spritz più dolce e immediato, che va moderato: vino secco, arancia non troppo matura, soda presente ed anche un po’ di acqua minerale gasata. Qui lo spritz non è autonomo, va costruito con attenzione.
Il Select racconta un’altra storia. Ricetta veneziana, circa trenta botaniche, rabarbaro, agrumi, ginepro, erbe e spezie. L’alcol sale intorno al 17,5% e lo zucchero è più integrato nell’amaro (anche se tosto: 23,7 g di zucchero per 100 ml). Con Select lo spritz diventa più stabile, più strutturato. Regge meglio il vino, accetta variazioni sull’arancia, sembra avere un equilibrio interno già scritto.
Il famoso 3-2-1 esiste, ma dura poco. Appena cambi liquore smette di essere una legge e diventa un suggerimento. Con alcuni aperitivi serve ridurre la dose, con altri allungare, far respirare, aggiungere aria e ghiaccio. Ogni spritz chiede un piccolo aggiustamento e rifiuta l’idea di essere replicato all’infinito.
Mettere ordine in questo universo sarebbe lungo e complesso. Forse verrà. Per ora mi limito a questi due liquori e a questi primi spritz, fatti, rifatti, corretti, bevuti. Ma una cosa è certa: lo spritz, quando lo guardi davvero da vicino, smette di essere una ricetta. Diventa un esercizio di libertà. E forse è proprio per questo che continua a funzionare. E’ come se nel bere miscelato smettessimo di essere intruppati dalla moda.