Ogni volta che vado in montagna qualcuno mi racconta che sì, una volta, la marmotta si mangiava ed era anche buona (dicono). Io non l’ho mai assaggiata ma ho sempre trovato qualcuno che, tanto tempo prima, l’ha mangiata. Vero? Non so. Io ascolto. Ora però ho scoperto che vicino a me, in Svizzera ed anche in Austria (un poco più lontano invero) si può mangiare. Proveremo. Intanto però fioccano le polemiche…
Già, perché mentre tu raccogli aneddoti, la marmotta -quella vera, quella che fischia tra i sassi- sta vivendo una seconda vita online. In Vallese uno chef ha avuto un’idea semplice: proporre in carta un piatto tradizionale, la marmotte à la royale, cucinata come da vecchie ricette di montagna. Nulla di esotico: carne proveniente da caccia regolamentata, tecnica lenta, gusto rustico. Solo che oggi, più che la carne, contano i social. E in poche ore il ristorante si è trovato ricoperto da recensioni negative lasciate da persone che non avevano mai messo piede nel locale. Un assaggio? “Mostro!”, “Che crudeltà!”, “Come osi!”. La marmotta è diventata così l’ennesimo animale simbolo del divario tra tradizione e moderna ipersensibilità social: oggi il lupo e la marmotta; ieri il “Bambi” e lo scoiattolo grigio (curiosamente il pesce siluro non se lo fila nessuno). E così quel che un tempo era un piatto di valle, oggi è materia di scontro morale. Nella sezione commenti.
Per secoli la marmotta è stata però parte davvero dell’alimentazione di certe comunità alpine: non un lusso, ma un pezzo di sopravvivenza. La carne -dicono le cronache di montagna- andava sgrassata come si deve (la “lavavano nei ruscelli”, raccontano), poi stufata a lungo con erbe e vino. Qualcuno la cuoceva nella pietra ollare, altri ci facevano salmì da giornate intere. È curioso: nessuno oggi ammette apertamente di averla mangiata, ma “un amico”, “uno zio”, “il nonno di un vicino”… quasi tutti sì. Sempre qualcun altro, sempre un po’ più in là nel tempo.
Oggi che Svizzera e Austria la propongono legalmente in stagione, il piatto riemerge: nei ristoranti del Vallese, nelle cucine tirolesi, nei racconti di chi l’ha assaggiata davvero. Ma non è un piatto facile né da trovare né da raccontare: è selvaggina autentica, sapore deciso, storia lunga. Ed è proprio per questo che divide: non è solo gastronomia, è identità montanara. E mentre le polemiche si accendono, noi che siamo sempre un po’ curiosi e un po’ imprudenti ci chiediamo: com’è davvero? Vale la pena provarla? Un giro in Svizzera si può fare.