Qualche settimana fa ha fatto il giro delle cronache gastronomiche il caso di una pizzeria di Bergamo sanzionata con una multa salata per aver scritto sul menù la dicitura “Grana vegano”. Credo fosse una svista o un’ingenuità. Ma è anche il segno di un cambiamento culturale e normativo che corre più veloce di chi lo dovrebbe normare.
La vicenda è semplice: la parola “Grana”, soprattutto nel contesto alimentare italiano, richiama immediatamente la DOP Grana Padano, una denominazione protetta e regolata. Associarla poi a un prodotto che non deriva dal latte animale, per la legge, è una violazione. Non importa se nel menù era aggiunta la parola “vegano”. Non importa se l’intento era puramente descrittivo, o se nessun cliente si sarebbe sentito ingannato. Per l’ordinamento, quel nome non si può usare. Fine della storia. O forse no.
In Italia – e più in generale in Europa – la materia è tutt’altro che stabile. Per i latticini, le norme sono chiarissime: “latte”, “formaggio”, “burro”, “yogurt” sono termini riservati esclusivamente a prodotti di origine animale. È così perché lo stabilisce un regolamento europeo, e perché la Corte di Giustizia ha ribadito più volte che un prodotto vegetale non può appropriarsi di quelle denominazioni.
Sul fronte carne / carne-sounding, invece, viviamo in un limbo regolatorio: “burger vegetale”, “salsiccia vegana”, “polpetta plant-based” oggi sono ancora frequentemente utilizzati e, salvo casi particolari, non vietati. Ma il Parlamento Europeo sta discutendo da anni di introdurre una disciplina più rigida, e prima o poi una norma definitiva arriverà. Come insegna il caso di Bergamo: basta poco perché la sterile teoria diventi pratica molto concreta.
Ecco perché dico che la legge è una fotografia, non un film. È un’istantanea di un momento, in un dibattito che si muove, si sposta, cambia direzione ad ogni nuova sensibilità del mercato, del consumatore, delle lobby alimentari, dei produttori tradizionali e di quelli alternativi.
E il resto d’Europa? In quasi tutti i Paesi europei la regola sui latticini è la stessa: milk sounding e cheese sounding non si possono usare per prodotti vegetali. Ma ognuno interpreta e applica i divieti a modo suo. La Francia ha tentato di vietare parole come “steak” o “saucisse” ai prodotti vegetali, salvo poi essere frenata dalla giustizia europea. La Germania è più permissiva nell’uso dei termini analogici, purché l’etichetta sia chiara e non ingannevole. I Paesi Bassi hanno approcci simili, basati sulla trasparenza per il consumatore più che sulla protezione delle denominazioni.mInsomma: nessun Paese è davvero allineato. E soprattutto nessuno ha trovato la quadra definitiva.
Perché tutto questo va oltre la terminologia? Potrebbe sembrare una questione di lana caprina. O meglio: di formaggio vegetale. Ma non lo è. Le parole, nel cibo, non sono mai neutrali. Portano con sé storia, identità, economia, tradizione, abitudini culturali. Quando dici “latte”, non stai parlando di un liquido bianco qualsiasi: stai evocando un universo produttivo, sociale, agricolo, perfino emotivo. Lo stesso vale per “grana”, “parmigiano”, “salsiccia”. Il dibattito non è allora tra chi protegge i nomi e chi li vuole rendere “liberi”. È un discorso più profondo:
- come si tutela il consumatore?
- come si difende il patrimonio gastronomico senza bloccare l’innovazione?
- come si regolano mercati emergenti che usano la somiglianza per orientare chi compra?
- come si comunica un prodotto nuovo usando parole vecchie senza generare confusione?
In altre parole: come si sta insieme, tradizione e cambiamento, nello stesso piatto? Cosa è più importante il significato (ciò che il prodotto è) o il significante (ciò che il prodotto comunica)? Il caso della birra senz’alcool fa scuola: è sempre birra? O non lo è?
Il caso della pizzeria bergamasca è dunque solo un frammento di un conflitto più ampio: quello tra due idee di alimentazione che convivono ma ancora non dialogano davvero. Una fondata sull’identità dei prodotti, l’altra sulla loro funzione o sulla loro analogia. Per questo la questione non si chiuderà con una multa, né con un regolamento. Continuerà finché non avremo trovato un lessico per raccontare il cibo di ieri e quello di domani.
Nel frattempo, chi scrive menù farebbe bene a tenere un occhio sulla grammatica gastronomica e l’altro sul Gazzettino Ufficiale. Perché qui non è questione di parole a caso: è questione di parole che contano. Di parole che, almeno per ora, possono costare care.