Ben Ritrovato Uovo Cotto a Bassa Temperatura

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Ci voleva la cena degli ex allievi e docenti della scuola alberghiera Rosmini di Domodossola per farmi ritrovare amici vecchi e nuovi; ma anche per riassaggiare il mitico uovo cotto a bassa temperatura. Un must della cucina creativa di qualche anno fa, un “rinascimento” ovaiolo che avrebbe potuto far ritornare il modesto uovo nei menù dell’alta cucina. Come lo era una volta, decenni fa. Per smarcarsi, gli chef usavano uova particolari, frutto di allevamenti etici, con galline nutrite con mangimi ed alimenti particolari. L’uovo di Parisi ne era (e forse lo è ancora) l’emblema. Il primo uovo top forse (non ricordo esattamente, ma mi piace pensare che fosse lì) lo assaggiai nel lussuosissimo ristorante di Alfredo Russo alla Venaria Reale, il Dolce Stil Novo alla Reggia. Fu un’esperienza sorprendente: l’uovo aveva una curiosa consistenza, fra il gelatinoso e il cremoso. Con gli asparagi fu una goduria. Un uovo sublime sublimato dalla cottura a bassa temperatura. Più volte e in altri luoghi l’ho rincontrato, sempre con grande piacere. Al punto che ho pensato potesse diventare un classico della nostra cucina, anche casalinga: una volta che i forni a bassa temperatura si fossero diffusi anche nella case. O, in alternativa, i roner, i cuoci verdura a temperatura controllata. Però, poi non ne ho più sentito parlare.

Ed ecco, ora, giorni fa, l’ho ritrovato con gran piacere in uno dei piatti proposti durante la serata degli ex. Era un Uovo Cotto a Bassa Temperatura con Spuma di Patate, Fughi e Croccante di Pane Nero che ho trovato buonissimo. L’avrà cucinato uno dei bravi chef della serata.
Io, dalla mia, penso che l’uovo cotto a bassa temperatura sia ottimo e ancor più accompagnato da asparagi cotti sempre e bassa temperatura. Provateli! Poi penso che si debba fare una seria riflessione -o meglio che si sappia di più sulla seria riflessione che si deve fare sulla produzione di uova: spazi, diritti dei pulcini maschi (di non essere triturati vivi, per esempio), diritti delle galline ovaiole vecchie (di essere uccise con grazia, per esempio)… L’uovo e la gallina sono un eterno dilemma, ma devono essere immaginati insieme.

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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