Trovarsi
Sempre piacevole trovarsi citato in una pubblicazione. In questo caso un bel depliant pubblicitario della Regione Piemonte: “Tipico in Tavola: Ricette della Tradizione Piemontese”. Che è anche un bel sito internet www.piemonteagri.it ricco di foto, suggestioni gastronomiche, ricette, schedi di prodotto.
Ma cosa dicono di me. Mi citano in una ricetta del Lago d’Orta. Una ricetta assai difficile da farsi, non foss’altro per l’attuale rarità degli agoni. Ma se li trovate, potete provarla. Eccola. Testuale.
Filetti di agone marinati
Ingredienti
ACETO DI VINO ROSSO – mezzo litro
AGONI – 20
CAROTA – 1
CIPOLLA – 1
FARINA DI FRUMENTO TIPO 00 – q.b.
MAGGIORANA – q.b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA – q.b.
SALE – q.b.
SALVIA – q.b.
SEDANO – 1 gambo
TIMO FRESCO – q.b.
VINO BIANCO SECCO – 1 litro
ZUCCHERO – 30 gr
Procedimento
Per 10 persone:
Pulite e squamate con cura gli agoni, lavateli ripetutamente in acqua corrente, sfilettateli, infarinateli e friggeteli in olio bollente fino a doratura. In una casseruola fate imbiondire in olio la costa di sedano, la carota e la cipolla affettate. Unite il timo, la salvia, la maggiorana, il vino bianco, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e cuocete per un quarto d’ora circa (le verdure devono restare al dente). Disponete i filetti di pesce a strati in un contenitore non metallico, ricoprendoli con la marinata bollente. Fateli raffreddare a temperatura ambiente e poi metteteli in frigorifero, dove si conserveranno anche più di 10 giorni.
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più il raffreddamento.
Storia
Un tempo la zona del lago d’Orta era pescosissima. Soprattutto per il periodo precedente gli anni Venti del Novecento è attestata una florida economia basata sul pescato. Come testimonia Riccardo Milan, i classici agoni di lago, che oggi sono inesistenti, erano una caratteristica della gastronomia locale. I pesci, come testimonia anche Marco Braga in una sua ricerca sulla tradizione culinaria tramandata oralmente, venivano consumati freschi, per lo più arrostiti o fritti, oppure si conservavano essiccandoli al sole, affumicandoli o mettendoli sotto sale. Gli agoni erano anche alla base del missultit, ricetta diffusa nella zona del lago Maggiore. Si trattava di agoni eviscerati, essiccati e pressati, che venivano infilzati dalle branchie su rametti. Questo particolare piatto compariva sulle tavole delle famiglie solo in occasioni particolari, specie durante i banchetti di nozze. Bartolucci propone invece il recupero di una ricetta di agoni in carpione, che ne permetteva la conservazione, per “preservare la principale fonte di nutrimento nel periodo della raccolta, corrispondente alla pulizia dei fossi”. Il segreto di questa preparazione stava, secondo lo chef, nell’uso dell’erba aromatica denominata segrigiola, che cresce spontanea nelle zone rocciose del centro lago. L’etimologia del termine, che indica un particolare tipo di timo selvatico, rimanda a segra, segale.
Bibliografia
Sergio Bartolucci, Segreti di cucina, Editoriale Eco Risveglio, 2005.
Riccardo Milan, “L’alimentazione tradizionale del lago e delle montagne”, in Assaggi: viaggi nella storia e nella tradizione della cucina cusiana, Ecomuseo Cusius, 2002.
Marco Braga, “La tradizione orale: il mangiare della nonna, il bere del nonno”, in Assaggi: viaggi nella storia e nella tradizione della cucina cusiana, Ecomuseo Cusius, 2002.